Page 552 - Merveilles Industrie Tome 4
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546                   MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

                   La base de cette classification étant assez  fermentation, car toutes les conditions né­
                 indifférente, nous distinguerons ces pro­  cessaires à l’acétification se trouvent réunies,
                 cédés en deux groupes :                   à savoir : l’alcool étendu d’eau, fourni par
                   1° Les méthodes vulgaires pour la fabri­  le vin, l’air agissant sur une surface très-
                 cation des vinaigres ;                    étendue et très-divisée, enfin la tempé­
                   2° Les méthodes scientifiques.          rature qui convient à la fermentation al­
                   Cette classification, si elle n’a pas d’autre   coolique.
                 mérite, a, du moins, l’avantage d’être con­  Grâce à ces conditions, l’alcool du vin
                 forme aux faits historiques. En effet, la  se transforme, rapidement et en totalité, en
                 science a éclairé assez tardivement l'indus­  acide acétique. Si donc l’on met à part la
                 trie qui va nous occuper. Ce n’est que vers  couche supérieure, c’est-à-dire environ 30
                 la fin de notre siècle que la chimie est in­  à 40 centimètres de hauteur, du chapeau
                 tervenue avec succès pour perfectionner la  de vendange, et qu’on exprime ce marc, on
                 fabrication des vinaigres. Cette intervention  a un excellent vinaigre. C’est ce qui expli­
                 de la science n’a eu, d’ailleurs, il faut le re­  que qu’il n’existe aucune fabrique de vi­
                 connaître, que des résultats peu éclatants.   naigres ni en Espagne ni dans les dépar­
                 Les préceptes des chimistes ne trouvent pas  tements viticoles du midi de la France.
                 toujours dans les ateliers des oreilles com­  On obtient, avec le marc de raisin aigri et
                 plaisantes. Nous verrons, dans les derniers  pressé, plus de vinaigre qu’il n’en faut pour
                 chapitres de cette Notice, quel tribut la chi­  la consommation locale.
                 mie a apporté de nos jours à la théorie et   Dans le nord de la France, la fabrication
                 à la pratique de l’acétification, et l’on appré­  du vinaigre par la méthode vulgaire se
                 ciera l’importance des services que la pra­  fait au moyen du vin aigri et devenu impo­
                 tique en retire aujourd’hui.              table. Trop souvent, hélas ! le vin s’aigrit
                                                           dans les fûts, dans les dames-jeannes, dans
                                                           les bouteilles; et, comme le disait Caton,
                                                           vinum nomen perdit (le vin perd son nom).
                          CHAPITRE PREMIER                 On tire parti de ces vins tournés en poussant
                                                           plus loin leur acétification, en transformant
                LES MÉTHODES VULGAIRES POUR LA FABRICATION DU VI­  en vinaigre tout le reste de l’alcool qu’ils
                  NAIGRE. — LE VINAIGRE DE MARC DE RAISIN AIGRI, OU
                                                           contiennent encore. Pour cela, on a un
                  LE PROCÉDÉ DES MÉNAGES DANS LE MIDI DE LA FRANCE.
                  — L’ACÉTIFICATION AU TONNEAU, OU LE PROCÉDÉ DES   tonneau qui a été une fois rempli de bon
                  MÉNAGES DANS LE NORD DE LA FRANCE. — BOËRHAAVE   vinaigre, on le pose verticalement sur un
                  PERFECTIONNE LA MÉTHODE DES MÉNAGES. — LA FA­
                                                           de ses fonds, et l’on y jette les portions de
                  BRICATION DU VINAIGRE A ORLÉANS, OU LA MÉTHODE
                                                           vin aigri, à mesure qu’on en dispose. On a
                  ORLÉANAISE.
                                                           seulement l’attention, au fur et à mesure
                   Dans le midi de la France, en Espagne  que l’on ajoute, parla partie supérieure du
                et en Italie, c’est-à-dire dans les pays vi­  tonneau, une certaine quantité de vin aigri,
                gnobles de l’Europe, on se borne à recueillir,   de retirer, au moyen d’une cannelle placée
                sur les cuves en fermentation, la couche su­  près du fond inférieur, la même quantité de
                périeure du marc de raisin, et à presser ce  vinaigre. Le tonneau doit être fermé par un
                marc : on en retire immédiatement du vi­   couvercle mobile, mais non fixe, c’est-à-dire
                naigre. On comprend facilement qu’il se  simplement posé, de manière à permettre
                forme de l’acide acétique dans la partie su­  l’accès constant de l’air. A mesure que de
                périeure du marc de raisin d’une cuve en  nouvelles quantités de vin sont jetées dans
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