Page 552 - Merveilles Industrie Tome 4

546 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

La base de cette classification étant assez fermentation, car toutes les conditions né­
indifférente, nous distinguerons ces pro­ cessaires à l’acétification se trouvent réunies,
cédés en deux groupes : à savoir : l’alcool étendu d’eau, fourni par
1° Les méthodes vulgaires pour la fabri­ le vin, l’air agissant sur une surface très-
cation des vinaigres ; étendue et très-divisée, enfin la tempé­
2° Les méthodes scientifiques. rature qui convient à la fermentation al­
Cette classification, si elle n’a pas d’autre coolique.
mérite, a, du moins, l’avantage d’être con­ Grâce à ces conditions, l’alcool du vin
forme aux faits historiques. En effet, la se transforme, rapidement et en totalité, en
science a éclairé assez tardivement l'indus­ acide acétique. Si donc l’on met à part la
trie qui va nous occuper. Ce n’est que vers couche supérieure, c’est-à-dire environ 30
la fin de notre siècle que la chimie est in­ à 40 centimètres de hauteur, du chapeau
tervenue avec succès pour perfectionner la de vendange, et qu’on exprime ce marc, on
fabrication des vinaigres. Cette intervention a un excellent vinaigre. C’est ce qui expli­
de la science n’a eu, d’ailleurs, il faut le re­ que qu’il n’existe aucune fabrique de vi­
connaître, que des résultats peu éclatants. naigres ni en Espagne ni dans les dépar­
Les préceptes des chimistes ne trouvent pas tements viticoles du midi de la France.
toujours dans les ateliers des oreilles com­ On obtient, avec le marc de raisin aigri et
plaisantes. Nous verrons, dans les derniers pressé, plus de vinaigre qu’il n’en faut pour
chapitres de cette Notice, quel tribut la chi­ la consommation locale.
mie a apporté de nos jours à la théorie et Dans le nord de la France, la fabrication
à la pratique de l’acétification, et l’on appré­ du vinaigre par la méthode vulgaire se
ciera l’importance des services que la pra­ fait au moyen du vin aigri et devenu impo­
tique en retire aujourd’hui. table. Trop souvent, hélas ! le vin s’aigrit
dans les fûts, dans les dames-jeannes, dans
les bouteilles; et, comme le disait Caton,
vinum nomen perdit (le vin perd son nom).
CHAPITRE PREMIER On tire parti de ces vins tournés en poussant
plus loin leur acétification, en transformant
LES MÉTHODES VULGAIRES POUR LA FABRICATION DU VI­ en vinaigre tout le reste de l’alcool qu’ils
NAIGRE. — LE VINAIGRE DE MARC DE RAISIN AIGRI, OU
contiennent encore. Pour cela, on a un
LE PROCÉDÉ DES MÉNAGES DANS LE MIDI DE LA FRANCE.
— L’ACÉTIFICATION AU TONNEAU, OU LE PROCÉDÉ DES tonneau qui a été une fois rempli de bon
MÉNAGES DANS LE NORD DE LA FRANCE. — BOËRHAAVE vinaigre, on le pose verticalement sur un
PERFECTIONNE LA MÉTHODE DES MÉNAGES. — LA FA­
de ses fonds, et l’on y jette les portions de
BRICATION DU VINAIGRE A ORLÉANS, OU LA MÉTHODE
vin aigri, à mesure qu’on en dispose. On a
ORLÉANAISE.
seulement l’attention, au fur et à mesure
Dans le midi de la France, en Espagne que l’on ajoute, parla partie supérieure du
et en Italie, c’est-à-dire dans les pays vi­ tonneau, une certaine quantité de vin aigri,
gnobles de l’Europe, on se borne à recueillir, de retirer, au moyen d’une cannelle placée
sur les cuves en fermentation, la couche su­ près du fond inférieur, la même quantité de
périeure du marc de raisin, et à presser ce vinaigre. Le tonneau doit être fermé par un
marc : on en retire immédiatement du vi­ couvercle mobile, mais non fixe, c’est-à-dire
naigre. On comprend facilement qu’il se simplement posé, de manière à permettre
forme de l’acide acétique dans la partie su­ l’accès constant de l’air. A mesure que de
périeure du marc de raisin d’une cuve en nouvelles quantités de vin sont jetées dans