Page 551 - Merveilles Industrie Tome 4

L’INDUSTRIE DES VINAIGRES

Qu’est-ce que le vinaigre? De l’eau conte­ Mais ajoutez un peu de levure de bière à
nant 7 à 8 pour 100 d’acide acétique. Qu’est- l’eau-de-vie étendue d’eau et vous verrez
ce que l’acide acétique ? Le produit de cette eau-de-vie, qui ne s’aigrissait point au
l’oxydation de l’alcool par l’oxygène. C’est contact de l’air, se transformer rapidement
donc après Vindustrie de l’alcool que nous en acide acétique. Débouchez la bouteille
devons placer Vindustrie des vinaigres. pleine de vin, de bière, de cidre, et aban-
donnez-la au contact de l’air, en y ajoutant
Nous disons que l’acide acétique est le un peu de levùrc de bière, et en très-peu de
produit de l’oxydation de l’alcool par l’oxy­ temps vous verrez le vin, la bière, le cidre,
gène. Cet oxygène peut être emprunté à transformés en vinaigre. Ces réactions, fai­
l'air et fournir directement de l’acide acé­ bles et lentes en hiver, s’effectuent avec une
tique, ou à d’autres agents et donner alors grande rapidité à une température estivale,
de l’acide acétique indirectement, c’est-à- c’est-à-dire de 18 à -|- 20°.
dire en passant par l’intermédiaire de l’ai- j Que conclure de ces faits? Que, pour
déhyde ou d’autres produits. transformer en acide acétique l’alcool étendu
On peut représenter la transformation di­ d’eau, il faut trois conditions : 1° la pré­
recte de l’alcool en acide acétique par sence de l’air ; 2° un ferment ; 3° une tem­
l’oxygène, au moyen de la formule chimique : pérature un peu élevée, c’est-à-dire celle
qui convient au développement des fer­
C'H'O2 + 0‘ = H2O2 4- C‘H‘O»
mentations en général.
Alcool. Oxygène. Eau. Acide acétique.
Comme la nature des liquides dans les­
Cependant l’observation apprend que l'al­ quels l’alcool est dissous peut être différente ;
cool pur dissous dans l’eau et exposé seul à comme l’accès de l’air peut être plus ou moins
l’action de l’oxygène de l’air, ne se trans­ complet ; enfin comme le ferment peut va­
forme jamais en acide acétique Remplissez rier en force et en quantité, la formation
un flacon d’eau-de-vie commune et laissez-le, de l’acide acétique doit présenter beau­
débouché, exposé à l’action de l'air, la li­ coup de diversités. C’est dire qu’il existe
queur ne s’aigrira jamais. Il est bien connu beaucoup de procédés pratiques pour la fa­
également que l’eau-de-vie étendue d’eau, brication des vinaigres. 11 faut donc suivre
le vin, la bière, le cidre, si on les enferme une méthode pour classer tous les procédés
dans des bouteilles parfaitement bouchées, de fabrication du vinaigre que l’industrie
ne se changent pas en acide acétique. met en œuvre.
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