Page 555 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE VINAIGRE.                                  549




































                    Fig. 294. — Une vinaigrerie à Orléans (atelier contenant des tonneaux à vinaigre en cours de fabrication).



               une ouverture centrale, pour recevoir l’en­  l’eau, soit avec des vins faibles, jusqu’à
               tonnoir, ouverture que l’on bouche ensuite.   ce qu’ils ne contiennent pas plus de 10
               Le reste de la cuve, ou de la râpe à vin, est  pour 100 d’alcool en volume. Il faut cepen­
               rempli de copeaux de hêtre bien foulés, qui  dant éviter d’ajouter trop d’eau, car les vins
               ont été préalablement humectés avec du vi­  trop étendus donnent des vinaigres faibles.
               naigre chaud. Quand la râpe à vinesi. pleine   Le vin étant ainsi préparé, on l’introduit
               du vin à filtrer, on l’y laisse huit jours, et,   dans les tonneaux. Si le tonneau est neuf,
               au bout de ce temps, on soutire le liquide  on le remplit préalablement de bon vinaigre
               par une cannelle placée au bas de la cuve.   chaud, qu’on y laisse séjourner quelque
               Les copeaux retiennent à leur surface la  temps ; au moment de l’employer on soutire
               lie du vin.                               les deux tiers du vin. Si le tonneau est
                  La capacité des râpes à vin est de 28 hec­  vieux, on le remplit avec deux tiers de bon
               tolitres environ, pour une vinaigrerie pos­  vinaigre. Cette première quantité de liquide
               sédant 250 barils de vinaigre. Les vins les  est le point de départ de toute opération ;
               meilleurs pour cet usage sont les vins  elle renferme la mère de vinaigre.
               d'un an. Les vins plus jeunes, renfermant    Le tonneau étant rempli, on y verse, au
               encore une certaine proportion de sucre  moyen d’un entonnoir coudé, placé dans
                non transformé en alcool, s’acidifient  l’œz/, 10 litres de vin ; puis on laisse le tout
               plus lentement. D’un autre côté, les vins  en repos huit jours, au bout desquels on
                trop riches en alcool sont d’un travail  ajoute 10 nouveau,; litres de vin. Une se­
                difficile . C’est pour cela que l’on a la  maine après, on renouvelle encore deux fois
                précaution de les étendre., soit avec de   cette addition de 10 litres de vin. Ce travail
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