Page 555 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 549

Fig. 294. — Une vinaigrerie à Orléans (atelier contenant des tonneaux à vinaigre en cours de fabrication).

une ouverture centrale, pour recevoir l’en­ l’eau, soit avec des vins faibles, jusqu’à
tonnoir, ouverture que l’on bouche ensuite. ce qu’ils ne contiennent pas plus de 10
Le reste de la cuve, ou de la râpe à vin, est pour 100 d’alcool en volume. Il faut cepen­
rempli de copeaux de hêtre bien foulés, qui dant éviter d’ajouter trop d’eau, car les vins
ont été préalablement humectés avec du vi­ trop étendus donnent des vinaigres faibles.
naigre chaud. Quand la râpe à vinesi. pleine Le vin étant ainsi préparé, on l’introduit
du vin à filtrer, on l’y laisse huit jours, et, dans les tonneaux. Si le tonneau est neuf,
au bout de ce temps, on soutire le liquide on le remplit préalablement de bon vinaigre
par une cannelle placée au bas de la cuve. chaud, qu’on y laisse séjourner quelque
Les copeaux retiennent à leur surface la temps ; au moment de l’employer on soutire
lie du vin. les deux tiers du vin. Si le tonneau est
La capacité des râpes à vin est de 28 hec­ vieux, on le remplit avec deux tiers de bon
tolitres environ, pour une vinaigrerie pos­ vinaigre. Cette première quantité de liquide
sédant 250 barils de vinaigre. Les vins les est le point de départ de toute opération ;
meilleurs pour cet usage sont les vins elle renferme la mère de vinaigre.
d'un an. Les vins plus jeunes, renfermant Le tonneau étant rempli, on y verse, au
encore une certaine proportion de sucre moyen d’un entonnoir coudé, placé dans
non transformé en alcool, s’acidifient l’œz/, 10 litres de vin ; puis on laisse le tout
plus lentement. D’un autre côté, les vins en repos huit jours, au bout desquels on
trop riches en alcool sont d’un travail ajoute 10 nouveau,; litres de vin. Une se­
difficile . C’est pour cela que l’on a la maine après, on renouvelle encore deux fois
précaution de les étendre., soit avec de cette addition de 10 litres de vin. Ce travail