Page 556 - Merveilles Industrie Tome 4
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               dure donc un mois. L’alcool du vin ajouté    Le matériel d’une vinaigrerie doit être
               s’acidifie en absorbant l’oxygcne de l’air, et  renouvelé tous les dix ans. Cependant, si
               le vinaigre formé s’ajoute à celui que le  les tonneaux ont été bien faits et quand ils
               tonneau contenait déjà.                    sont bien réparés, ils peuvent durer beau­
                  L’acétification est complète huit jours  coup plus : on peut même les faire servir
               après la dernière addition. Alors, au  plus de vingt ans, en les ménageant. En
               moyen du siphon, on retire du tonneau  général, ils sont d’autant meilleurs pour
               40 litres de vinaigre, et l’on recommence  l’usage de la vinaigrerie, qu’ils sont plus
               à ajouter du vin, 10 litres par 10 litres, en  vieux.
               répétant tous les huit jours cette opération,   A Orléans, il est rare que l’on transvase
               jusqu’à ce qu’au bout d’un mois on retire  le vinaigre, ou les vins en train de s’acéti-
               40 litres de vinaigre, que l’on remplace  fier, particularité qui caractérise la méthode
               par du vin, et ainsi de suite, chaque  dite de Boërhaave. On a cependant recours
               mois. L’opération n’est donc jamais inter­  au transvasement si l’on s’aperçoit que la
               rompue.                                   mère du vinaigre est paresseuse. Quel­
                 Si le vinaigre est clair et limpide, il est en  quefois, en effet, l’acétification s’arrête dans
               état d’êtrelivré au commerce. S’il est trouble,  tous les tonneaux, ou ne marche qu’avec
               on le filtre à travers une râpe remplie de  beaucoup de lenteur. Cela tient à ce que
               copeaux de hêtre, comme on avait fait au  la fermentation a été ralentie par un cou­
               commencement de l’opération.              rant d’air, un refroidissement subit ou
                 Il importe de connaître l’état du liquide  l’addition d’un peu trop de liquide à la
               pendant le cours du travail. Il arrive quelque­  fois. Dans ce cas, le transvasement déter­
               fois, en effet, que les tonneaux sont pares­  mine le rétablissement de la fermentation.
               seux, comme on dit. Pour juger si l’acétifica­  Il importe, dans tous les cas, de prévenir le
               tion marche bien, si la mère travaille, selon   refroidissement du cellier.
               le terme technique, un ouvrier plonge dans   Le chauffage, qui se fait au moyen de
               le tonneau un bâton recourbé à son extré­  poêles, doit maintenir la température au
               mité. Pour que la fermentation marche     degré constant de + 30°. Les ouvertures de
               régulièrement, il faut que le bâton retiré  la vinaigrerie doivent être établies de ma­
               du tonneau soit recouvert d’une écume  nière à ne pas diriger le courant d’air sur
               blanchâtre, que l’on nomme fleur de vi­   les tonneaux ; l’aération doit se faire par le
               naigre. Si cette écume est, au contraire,   bas, pour l’introduction de l’air ; par le haut,
               rouge et peu abondante, le travail marche  pour sa sortie. Le vin destiné au travail
               irrégulièrement. On ajoute alors une cer­  journalier doit être déposé d’avance dans la
               taine quantité de bon et fort vinaigre,   vinaigrerie, pour qu’il puisse prendre la
               et l’acétification reprend son allure nor­  température de l’atelier où se fait l’opéra­
               male.                                     tion. C’est ce que l'on voit dans la figure 293
                 Pour que l’acétification marche régulière­  (page 548) dans laquelle est, au rez-de-
               ment, le tonneau doit toujours rester à moitié  chaussée, le cellier pour les râpes à vin, et
               vide. Mais comme les vins déposent du  au premier étage surmontant ce cellier, le
               tartre et de la lie, il arrive un moment  magasin à vins chauffé par un poêle.
               où il faut interrompre l’opération, pour     On voit dans la figure 294 l’atelier où
               enlever les incrustations de tartre qui gêne­  sont renfermés les tonneaux contenant le
               raient la fermentation, et nettoyer les ton­  vin en train de se transformer en vinaigre.
               neaux.                                       On appelle à Orléans râpes les tonneaux
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