Page 556 - Merveilles Industrie Tome 4

550 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

dure donc un mois. L’alcool du vin ajouté Le matériel d’une vinaigrerie doit être
s’acidifie en absorbant l’oxygcne de l’air, et renouvelé tous les dix ans. Cependant, si
le vinaigre formé s’ajoute à celui que le les tonneaux ont été bien faits et quand ils
tonneau contenait déjà. sont bien réparés, ils peuvent durer beau­
L’acétification est complète huit jours coup plus : on peut même les faire servir
après la dernière addition. Alors, au plus de vingt ans, en les ménageant. En
moyen du siphon, on retire du tonneau général, ils sont d’autant meilleurs pour
40 litres de vinaigre, et l’on recommence l’usage de la vinaigrerie, qu’ils sont plus
à ajouter du vin, 10 litres par 10 litres, en vieux.
répétant tous les huit jours cette opération, A Orléans, il est rare que l’on transvase
jusqu’à ce qu’au bout d’un mois on retire le vinaigre, ou les vins en train de s’acéti-
40 litres de vinaigre, que l’on remplace fier, particularité qui caractérise la méthode
par du vin, et ainsi de suite, chaque dite de Boërhaave. On a cependant recours
mois. L’opération n’est donc jamais inter­ au transvasement si l’on s’aperçoit que la
rompue. mère du vinaigre est paresseuse. Quel­
Si le vinaigre est clair et limpide, il est en quefois, en effet, l’acétification s’arrête dans
état d’êtrelivré au commerce. S’il est trouble, tous les tonneaux, ou ne marche qu’avec
on le filtre à travers une râpe remplie de beaucoup de lenteur. Cela tient à ce que
copeaux de hêtre, comme on avait fait au la fermentation a été ralentie par un cou­
commencement de l’opération. rant d’air, un refroidissement subit ou
Il importe de connaître l’état du liquide l’addition d’un peu trop de liquide à la
pendant le cours du travail. Il arrive quelque­ fois. Dans ce cas, le transvasement déter­
fois, en effet, que les tonneaux sont pares­ mine le rétablissement de la fermentation.
seux, comme on dit. Pour juger si l’acétifica­ Il importe, dans tous les cas, de prévenir le
tion marche bien, si la mère travaille, selon refroidissement du cellier.
le terme technique, un ouvrier plonge dans Le chauffage, qui se fait au moyen de
le tonneau un bâton recourbé à son extré­ poêles, doit maintenir la température au
mité. Pour que la fermentation marche degré constant de + 30°. Les ouvertures de
régulièrement, il faut que le bâton retiré la vinaigrerie doivent être établies de ma­
du tonneau soit recouvert d’une écume nière à ne pas diriger le courant d’air sur
blanchâtre, que l’on nomme fleur de vi­ les tonneaux ; l’aération doit se faire par le
naigre. Si cette écume est, au contraire, bas, pour l’introduction de l’air ; par le haut,
rouge et peu abondante, le travail marche pour sa sortie. Le vin destiné au travail
irrégulièrement. On ajoute alors une cer­ journalier doit être déposé d’avance dans la
taine quantité de bon et fort vinaigre, vinaigrerie, pour qu’il puisse prendre la
et l’acétification reprend son allure nor­ température de l’atelier où se fait l’opéra­
male. tion. C’est ce que l'on voit dans la figure 293
Pour que l’acétification marche régulière­ (page 548) dans laquelle est, au rez-de-
ment, le tonneau doit toujours rester à moitié chaussée, le cellier pour les râpes à vin, et
vide. Mais comme les vins déposent du au premier étage surmontant ce cellier, le
tartre et de la lie, il arrive un moment magasin à vins chauffé par un poêle.
où il faut interrompre l’opération, pour On voit dans la figure 294 l’atelier où
enlever les incrustations de tartre qui gêne­ sont renfermés les tonneaux contenant le
raient la fermentation, et nettoyer les ton­ vin en train de se transformer en vinaigre.
neaux. On appelle à Orléans râpes les tonneaux