Page 553 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 547

le tonneau, elles s’acétifient aux dépens de branches de saule, etc.; puis on achève de
l'oxygène de l’air. La réaction s’accomplit remplir le tonneau avec un amas de râfles
très-vite, en raison de la présence dans le et de pellicules de raisin provenant du cha­
tonneau d’une grande quantité de ferment, peau de vendange, auquel on ajoute des
provenant des opérations antérieures. brindilles de bois. Le fond supérieur du
Le ferment qui provoque la transforma­ tonneau est enlevé, pour laisser à l’air
tion rapide de l’alcool du vin en acide acé­ un libre accès. Chaque tonneau est pourvu,
tique, est désigné scientifiquement sous le au bas, d’une cannelle. On remplit le pre­
nom de Mycoderma aceti. C’est un petit mier de ces fûts de bon vin. Alors on aban­
champignon spécialement propre au vinai­ donne les deux tonneaux dans un cellier
gre. Connue depuis des siècles, cette matière maintenu à la température de -j- 28 à -j- 30°.
porte, dans les ateliers et dans les ménages, Au bout de vingt-quatre heures, on soutire
le nom vulgaire, mais juste, de mère du la moitié du vin contenu dans le premier
vinaigre. tonneau, et on la verse dans le deuxième,
Dans plusieurs contrées de la France, de de manière à remplir celui-ci. Vingt-quatre
l’Allemagne et de la Belgique, le tonneau à heures après, on exécute l’opération in­
vinaigre existe depuis un temps immémo­ verse, et ainsi de suite. Grâce à cette ma­
rial, et se transmet de père en fils, ainsi que nœuvre, chaque tonneau est tous les deux
se transmet, dans les familles tartares, l’ou­ jours plein et tous les deux jours à moitié
tre de cuir dans laquelle on fait fermenter vide. Les surfaces offertes à l’action de l’air
le lait pour la préparation du koumys. Plus se renouvellent donc fréquemment. Aussi
le tonneau à vinaigre est ancien, plus il a l’acétification ne tarde-t-elle pas à se pro­
de valeur. duire. Quatre ou cinq jours après, un déga­
On pourrait préparer dans les ménages, gement de gaz acide carbonique com­
par ce même moyen, des vinaigres avec le mence à se manifester, et la fermentation
cidre et le poiré aigris ; mais ces produits s’établit. Elle est terminée en quelques se­
auraient un goût peu agréable, et deman­ maines.
deraient trop de soins pour la clarification
du liquide. Le vinaigre de vin est donc le La méthode des ménages pour la fabri­
seul que l’on prépare dans les ménages. cation du vinaigre, dans le nord de la
La méthode que nous venons de décrire, France, est d’autant plus importante à
aussi vieille sans doute que la fabrication du connaître, qu’elle a conduit au procédé
vin, fut perfectionnée, au dix-septième siècle, de fabrication suivi par les vinaigriers
d’une manière très-rationnelle, par Boër- d’Orléans. La méthode dite orléanaise n’est,
haave. L’illustre chimiste hollandais re­ en effet, autre chose que la méthode vulgaire,
commanda une manière de procéder qui est qui consiste à transformer en acide acétique
très-efficace et qui estencore suivie dans quel­ l’alcool du vin renfermé dans le tonneau,
ques pays. en remplaçant le vinaigre que l’on retire
On place debout, sur leur fond inférieur, de temps en temps, par une égale quantité
deux grands tonneaux, de 3 mètres environ de vin. Il n’y a d’autre différence entre
de hauteur, sur 1 mètre de diamètre. Cha­ le procédé d’Orléans et celui des ménages,
cun de ces tonneaux est pourvu d’un dou­ que dans le procédé d’Orléans on com­
ble fond en bois, percé de trous. Sur ce mence par faire couler le vin sur des co­
double fond on place une espèce de fagot, peaux de hêtre, dans le double but de le
composé de sarments de vigne, de petites I filtrer et de le charger de la matière albu-