Page 554 - Merveilles Industrie Tome 4
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                     Fig. 293. — Une vinaigrerie à Orléans (A, cellier contenant les râpes à vin, c'est-à-dire les tonneaux pour
                                  la filtration du vin sur des copeaux de hêtre ; O, magasin de vins).

                A, porte d’entrée du cellier des râpes à vin.  et le conduire dans les tonneaux ou pipes, placées
                O, magasin à vins.                           dans le magasin de vins.
                Il,R’, râpes à vin.                       X, poêle chauffant le magasin de vins.
                Y, tuyau pour soutirer le vin à travers les râpes à vin,


                minoïde qui (à ce que disent les vinaigriers)  troisième ; enfin une quatrième surmonte le
                est le ferment spécial capable de provoquer  tout. Chaque tonneau est percé, à son fond
                l’acétification.                          antérieur, de deux trous; l’un de 6 centi­
                  Arrivons, en conséquence, à la description  mètres de diamètre environ, que l’on nomme
                de la fabrication du vinaigre par la méthode  l’œil, sert à introduire le vin au moyen
                d'Orléans,                                d'un entonnoir, et à retirer le vinaigre formé
                  Une vinaigrerie d’Orléans se réduit à des  ; au moyen d’un siphon ; l'autre, beaucoup
                magasins contenant une série de tonneaux  plus petit, nommé fausset, laisse dégager
                en partie pleins de vin en train de se chan­  l’air ou les gaz, quand on remplit en partie
                ger en vinaigre. Le maintien d’une tempé­  le tonneau.
                rature élevée dans le cellier, et la circula­  Dans la méthode d'Orléans on fait tou­
                tion de l’air à l’intérieur du tonneau, sont  jours traverser aux vins des copeaux de hêtre
                les conditions que l’on s’attache à remplir.  bien tassés, opération qui a pour but, comme
                  Les tonneaux, qui ont, en général, 230 li­  nousl avons dit, selon les uns, de les filtrer
                tres de capacité, sont disposés horizontale­  tout simplement, selon les autres, de les im­
                ment, les uns à côté des autres, sur des blocs  prégner de la matière albuminoïde qui doit
                de bois, soutenus eux-mêmes par des piliers  jouer le rôle déforment.
                en maçonnerie, qui les élèvent à 30 centi­  Quoi qu’il en soit, la filtration sur les
                mètres environ au-dessus du sol. Sur la  copeaux s’opère dans une cuve close,
                première rangée de tonneaux s’étend une   que l’on nomme râpe à vin (R, R', fig. 293),
                deuxième rangée, séparée de la première   et qui a la forme d’un grand tonneau
                par des solives légères; sur la seconde, une   posé sur son fond. Le fond supérieur porte
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