Page 561 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE VINAIGRE.                                   555


            qui a perdu son oxygène, pour transformer
            l’alcool en acide acétique. Mais quand on
            entretient la ventilation à travers cet espace,        CHAPITRE III
            l’air emporte avec lui une certaine quan-  LA MÉTHODE PASTEUR POUR LA FABRICATION DU VINAIGRE.

                             E
                                                        La méthode que M. Pasteur a proposée
                                                      en 1868, pour la fabrication rapide et écono­
                                                      mique du vinaigre, résulte de l’étude appro­
                                                      fondie, faite par ce chimiste, du ferment du
                                                      vinaigre, substance connue depuis des siècles
                                                      sous le nom de mère du vinaigre, mais dont
                                                      la véritable nature était restée assez mysté­
                                                       rieuse jusqu’à lui. Beaucoup de travaux
                                                      avaient été faits avant M. Pasteur sur le
                                                       ferment qui provoque l'acétification de l’al­
                                                       cool dans les vins ; mais aucun observateur
                                                       n’était parvenu à fixer exactement les idées
                                                       sur la place qu’il convenait d’assigner à
                                                       ce ferment parmi les êtres organisés. Per­
                                                       sonne surtout n’avait songé à transporter
                                                       dans la pratique les laits acquis par la con­
                                                       naissance du rôle du ferment dans l’acc-
                                                       tification. M. Pasteur a tiré de ses études
                                                       sur la fermentation une véritable mé­
                                                       thode pratique pour la fabrication du vi­
         Fig. 296. — Appareil pour la fabrication ûu vinaigre par la   naigre, et c’est là ce qui fait la supériorité
                   méthode chimique de Dôbereiner.
                                                       de ses travaux sur tous ceux de ses devan­
                                                       ciers.
             tité de vapeurs d’acide acétique , et cette
                                                         Le procédé de fabrication du vinaigre
             perte est irrémédiable. En outre, le platine
             perd assez rapidement la propriété d’acé-   institué par M. Pasteur, est une très-belle
                                                       application des idées qu’affectionne ce sa­
             tifïer l’alcool : il faut, pour lui rendre cette
                                                       vant et qui font intervenir les actions vitales
             propriété, le calciner au rouge. Ces calci­
                                                       dans les faits purement chimiques. Déjà,
             nations fréquentes amènent un déchet qui
                                                       comme le savent nos lecteurs, M. Pasteur
             est grave avec un métal aussi cher que le
                                                       a prouvé que la fermentation alcoolique,
             platine. Ce procédé n’est donc jamais deve­
                                                       c’est-à-dire la décomposition du sucre en
             nu industriel, et on ne peut le citer que comme
                                                       alcool et en acide carbonique, est produite
             une tentative intéressante de l’application
                                                       par un végétal microscopique. On sait, à
             directe à l’industrie d’un fait scientifique.
                                                       n’en plus douter, d’après les travaux de cet
                                                       éminent chimiste, que le ferment des liquides
                                                       sucrés, la levùre de bière, par exemple,
                                                       n’est autre chose qu’une plante appartenant
                                                       aux organismes inférieurs, un champi­
                                                       gnon microscopique, dont les fonctions
                                                       vitales consistent à se nourrir de sucre, et
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