Page 561 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 555

qui a perdu son oxygène, pour transformer
l’alcool en acide acétique. Mais quand on
entretient la ventilation à travers cet espace, CHAPITRE III
l’air emporte avec lui une certaine quan- LA MÉTHODE PASTEUR POUR LA FABRICATION DU VINAIGRE.

E
La méthode que M. Pasteur a proposée
en 1868, pour la fabrication rapide et écono­
mique du vinaigre, résulte de l’étude appro­
fondie, faite par ce chimiste, du ferment du
vinaigre, substance connue depuis des siècles
sous le nom de mère du vinaigre, mais dont
la véritable nature était restée assez mysté­
rieuse jusqu’à lui. Beaucoup de travaux
avaient été faits avant M. Pasteur sur le
ferment qui provoque l'acétification de l’al­
cool dans les vins ; mais aucun observateur
n’était parvenu à fixer exactement les idées
sur la place qu’il convenait d’assigner à
ce ferment parmi les êtres organisés. Per­
sonne surtout n’avait songé à transporter
dans la pratique les laits acquis par la con­
naissance du rôle du ferment dans l’acc-
tification. M. Pasteur a tiré de ses études
sur la fermentation une véritable mé­
thode pratique pour la fabrication du vi­
Fig. 296. — Appareil pour la fabrication ûu vinaigre par la naigre, et c’est là ce qui fait la supériorité
méthode chimique de Dôbereiner.
de ses travaux sur tous ceux de ses devan­
ciers.
tité de vapeurs d’acide acétique , et cette
Le procédé de fabrication du vinaigre
perte est irrémédiable. En outre, le platine
perd assez rapidement la propriété d’acé- institué par M. Pasteur, est une très-belle
application des idées qu’affectionne ce sa­
tifïer l’alcool : il faut, pour lui rendre cette
vant et qui font intervenir les actions vitales
propriété, le calciner au rouge. Ces calci­
dans les faits purement chimiques. Déjà,
nations fréquentes amènent un déchet qui
comme le savent nos lecteurs, M. Pasteur
est grave avec un métal aussi cher que le
a prouvé que la fermentation alcoolique,
platine. Ce procédé n’est donc jamais deve­
c’est-à-dire la décomposition du sucre en
nu industriel, et on ne peut le citer que comme
alcool et en acide carbonique, est produite
une tentative intéressante de l’application
par un végétal microscopique. On sait, à
directe à l’industrie d’un fait scientifique.
n’en plus douter, d’après les travaux de cet
éminent chimiste, que le ferment des liquides
sucrés, la levùre de bière, par exemple,
n’est autre chose qu’une plante appartenant
aux organismes inférieurs, un champi­
gnon microscopique, dont les fonctions
vitales consistent à se nourrir de sucre, et