Page 563 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 557

le vin et la bière, et à remplacer par de nou­ Cette matière une fois obtenue, on pré­
velles quantités de liquide alcoolique celles pare comme il suit le liquide qui doit être,
qui se sont acétifiées. pour ainsi dire, ensemencé avec le Myco­
Mais si le principe général de ce procédé est derma aceti, pour se transformer en vinaigre.
simple en lui-même, il exige beaucoup de soins On ajoute à l’eau 2 pour 100 de son vo­
et d’attention dans sa mise en pratique. Voici lume d’alcool et 1 pour 100d’acide acétique,
comment l’auteur recommande d’opérer. provenant d’une opération précédente, enfin
La première chose à faire, c’est de se 1 pour 100 de phosphates de potasse, d’am­
procurer cette mère du vinaigre, ce Myco­ moniaque et de magnésie, préalablement
derma aceti, qui est l’agent essentiel de dissous dans un peu d’acide acétique. M. Pas­
l’opération. 11 est facile de se procurer cette teur recommande d’ajouter au même liquide
matière, puisque dans toute fabrique d’acide une certaine quantité de matière albumi­
acétique, elle se forme sans cesse. Il suffirait, noïde, destinée à fournir à la jeune plante
toutefois, pour l’obtenir sans la demander à le carbone et l’azote, qui sont aussi indis­
une vinaigrerie, d’abandonner au contact pensables à sa nutrition que les phosphates
de l’air un liquide alcoolique et acétique, alcalins et terreux. Il indique, dans cette der­
formé dans les proportions que nous indi­ nière intention, de l’eau d’orge, de la bière,
querons plu 5 loin. Au bout d’un temps, qui ou de l’eau de levure.
peut varier de plusieurs semaines jusqu’à C’est dans ce liquide alcoolisé, chargé
plusieurs jours, le Mycoderma aceti se forme d’une certaine proportion de matière orga­
enabondance. nique et de phosphates solubles, qu’il faut