Page 567 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 561

quer un vinaigre, qui, dans ce pays, est l’ob­ Il faut beaucoup de précautions pour cla­
jet d’une industrie importante. rifier le vinaigre de malt, la liqueur qui
Vinaigre de bière. — Le vinaigre de bière lui a donné naissance ayant entraîné avec
se fabrique en Angleterre, non avec la bière elle une grande quantité de matières extrac­
proprement dite, mais avec l’infusion de tives. On opère sa clarification en le versant
malt non houblonnée ; le houblon serait dans de vastes tonnes contenant des copeaux
inutile, et même nuisible, dans cette fabri­ de bois, delà paille, de la sciure de bois, etc.,
cation. L’opération comprend deux phases et même des râfles et des pellicules de rai­
distinctes : la préparation du liquide fermen­ sins, et le soutirant après huit jours de
té, c’est-à-dire de la bière sans houblon, et la séjour sur ces matières. Le vinaigre est alors
transformation de cette bière en vinaigre. clair et limpide.
Pour préparer la liqueur fermentée, on Vinaigre de sucre. — Un grand nombre
opère comme s’il s’agissait de préparer de de matières sucrées peuvent être employées
la bière par infusion, c’est-à-dire de la bière à la fabrication du vinaigre : les mélasses
haute, selon le procédé anglais, que nous de sucre de canne et de betterave, et le glu­
avons décrit dans ce volume (page 383 et sui­ cose, ou sucre de fécule.
vantes) pour la préparation de Vale et du Le vinaigre de betteraves se prépare en
porter. France et en Angleterre. On prend le jus
Le moût étant obtenu et refroidi dans les de betteraves obtenu par expression et dont
bacs refroidisseurs, ou dans les réfrigérants, le poids spécifique est 1,035 à 1,045, et on
on le mélange avec de la levûre de bière, l’étend avec de l’eau, de manière à ce que
dans la proportion de 20 litres environ de sa densité soit égale à 1,025. On le mélange
levûre si l’on a employé 200 litres de malt avec de la levûre de bière et on le laisse
concassé. La fermentation s’établit promp­ fermenter. Le liquide fermenté est ensuite
tement ; elle est terminée en quarante-huit additionné d’un égal volume de vinaigre
heures, et le liquide alcoolique est porté à fait, qui détermine, au bout de quelque
la vinaigrerie. temps, l’acétification de l’alcool contenu
Une vinaigrerie de bière, en Angleterre, dans le mélange.
n’est autre chose qu’un atelier chauffé à On fabrique, à Neuilly, un vinaigre de
+ 35° et même à -f- 40°, contenant des ton­ bonne qualité avec les mélasses des raffine­
neaux posés horizontalement, et à demi ries. On dissout ces mélasses dans l’eau
pleins du liquide à acétifier. Un trou, percé chaude, en ajoutant une quantité d’eau telle
sur chacun des fonds, provoque, un courant pour que sa proportion soit de 4,500 li­
d’air à l’intérieur du tonneau. Des tubes de tres pour 644 kilogrammes de mélasse ; on
caoutchouc, partant de la cuve à fermenta­ ajoute 24 kilogrammes de levûre de bière,
tion, amènent dans ce tonneau le liquide et, en laissant fermenter le liquide pendant
alcoolique. Leur bonde est toujours ouverte, quatre ou cinq jours, on a une sorte de vin,
et garantie, seulement par une tuile, de la qui renferme 11 pour 100 d’acool. Comme il
chute de corps étrangers apportés par l’air. est très-coloré, on le décolore en le faisant
La transformation du liquide alcoolique passer sur du noir animal mélangé de braise.
en vinaigre est assez lente : elle exige trois On porte alors ce liquide aux cuves d’acé­
mois au moins. Quand on reconnaît qu’elle tification. Ces cuves, placées dans un atelier
est complète, on tire le vinaigre par un si­ chauffé à + 40°, ont 4 mètres de hauteur
phon, et on le rassemble dans de grandes et l“,60 de diamètre. Elles renferment
cuves, pour le clarifier. une couche de copeaux de hêtre, de 2m,50
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