Page 570 - Merveilles Industrie Tome 4

564 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

mes matières pour la vraie mère du vinaigre. que. Les principes éthérés et aromatiques
C’est à la surface, et non à l’intérieur du li­ qui constituent le bouquet du vinaigre de
quide, que se trouve la mère du vinaigre, la­ vin, disparaissent en même temps.
quelle se compose d’une réunion de Myco- Une troisième maladie, vraiement désas­
derma aceti en plein état de vitalité. Mais, treuse pour les vinaigreries, où elle sévit
nous le répétons, cet accident est rare dans presque toujours , résulte de la présence
le cours de la fabrication. dans le vinaigre des petits animaux articu­
Ce qui est fréquent, au contraire, c’est lés connus sous le nom à.'anguillules, et qui
l’altération naturelle du vinaigre conservé se composent de simples petits fils micros­
soit chez le marchand, soit dans les ména­ copiques, ayant à peu près, comme leur
ges. Au bout d’un certain temps de conser­ nom l’indique, la forme de l’anguille ou du
vation, tous les vinaigres, même ceux qu’on ver de terre.
a rendus les plus limpides par la filtration, Les anguillules, que les zoologistes pla­
se troublent et laissent apparaître un voile cent dans la classe des Vers, à côté des
membraneux flottant dans le liquide. Si l’on Rotifères, sont, comme ce groupe d’animaux,
ne se débarrasse pas de ce dépôt, par la fil­ doués de l’étrange propriété de subir le
tration, il finit par altérer le vinaigre, qui phénomène de la mort apparente par la
perd sensiblement de son acidité, et qui dessiccation de leur corps, et de reprendre
tomberait même en complète putréfaction, la vie, c’est-à-dire le mouvement, quand
si l’on n’apportait point un remède au on restitue à leur corps l’humidité. Les an­
mal. guillules du vinaigre ou de la colle ont seuls,
Quelle est la nature de ce dépôt? D’après avec les Rotifères et les Tardigrades, ce cu­
M. Pasteur, c’est le résultat de la décompo­ rieux privilège organique.
sition putride du Mycoderma aceti qui pré­ L’examen des anguillules au microscope
side à l’acétification du vin. L’acétification donne un spectacle des plus curieux : leur
du vin est due au Mycoderma aceti; mais corps est transparent, de telle sorte que la
que devient ce champignon, une fois l’acéti­ vue y distingue facilement les organes inté­
fication terminée, c’est-à-dire quand l’al­ rieurs.
cool a été transformé tout entier en acide Les anguillules existent dans presque tous
acétique? les vinaigres en cours de fabrication,
Le plus souvent un changement profond comme aussi dans les vinaigres conservés,
se manifeste dans la structure du myco- mais altérés. Si l’on prend une goutte d’un
derme, et il n’est pas rare de le voir tomber vinaigre ainsi altéré, et qu’on la place sur
au fond des vases, mais il ne tarde pas à se le porte-objet d’un microscope grossissant
reformer, quoique péniblement. quatre cents ou cinq cents fois, on voit ces
Comment agit-il dans ces conditions nou­ petits animaux s’agiter, avec des frétille­
velles? Ne fonctionne-t-il plus comme un ments d’anguille. Il n’est pas un tonneau
agent d’oxydation? Les expériences de d’une vinaigrerie qui ne contienne un nom­
M. Pasteur ont démontré que la propriété bre effrayant de ces animalcules. Un tel
oxydante du mycoderme est alors loin d’être vinaigre vu au microscope inspirerait une
suspendue ; mais qu’elle s’exerce, cette fois, grande répugnance pour l’usage de ce con­
sur l’acide acétique lui-même. Ce composé diment, si l’on ne savait que la filtration
se brûle, dit M. Pasteur, comme si on le je­ du liquide le débarrasse complètement de
tait au feu; car il se transforme alors inté­ cette génération grouillante.
gralement en eau et en gaz acide carboni­ M. Pasteur a profondément modifié les