Page 573 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 567

équivalent d’eau), est un liquide incolore, acide cristallin, renfermant 22 pour 100 de
d’une odeur vive, très-piquante, caracté­ crème de tartre (tartrate acide de potasse).
ristique, d’une saveur caustique et mordi- Mêlé à une forte proportion d’alcool,il ne doit
cante. Versé sur la peau, il y fait naître des déposer ni matière gommeuse ni dextrine.
ampoules. Au-dessous de + 17° il cristallise Ces caractères suffisent pour prononcer
en larges lames ou tables minces, transpa­ d’une manière générale sur les bonnes qua-
rentes, et d’un grand éclat. lilés d’un vinaigre. Mais, dans le commerce,
La densité de l’acide acétique pur est de il faut pouvoir évaluer plus exactement la
1,063 ; il marque alors 8°, à l’aréomètre de valeur comparative d’un vinaigre donné. L’a­
Baumé. Mais, chose curieuse ! cette densité réomètre ne peut servir à apprécier le degré
augmente par une addition d’eau. Elle est de concentration de l’acide acétique, puis­
de 1,079 si on ajoute 30 pour 100 d’eau à que, quand la proportion d’eau est de 30
l’acide pur ayant la densité de 1,063. A pour 100, la densité de l’acide étendu d’eau
partir de ce point, si l’on ajoute encore de est la même que celle de l’acide pur, et qu’à
l’eau, la densité, au lieu d’augmenter, di­ partir de ce point, l’addition d’eau diminue
minue ; de telle sorte que, à parties égales encore cette densité. Si l’on s’en rapportait
d’eau et d’acide, le mélange marquerait de à l’aréomètre, on s’exposerait aux plus gran­
nouveau 1,063. On voit, d’après cela, qu’il des erreurs.On est donc forcé d’apprécier la
n’est pas possible d’employer l’aréomètre valeur des vinaigres par leur degré d’acidité.
pour évaluer la richesse d’un vinaigre en On appelle acétimètrie la méthode qui
acide acétique. permet d’apprécier la quantité d’acide acé­
L’acide acétique bout à + 120° et ses va­ tique contenue dans un vinaigre.
peurs sont combustibles. Il dissout le cam­ On peut se servir, pour titrer un vinaigre
phre, les résines, l’albumine, la fibrine, etc. quelconque, d’un simple morceau de marbre,
Quand il est concentré, il absorbe l’humidité que l’on pèse avant et après le titrage. Si
de l’atmosphère. l’on prend 100 grammes de vinaigre, et que
C’est l’acide acétique dissous dans l’eau, l’on y introduise un fragment de marbre
dans la proportion de 7 à 8 pour 100, qui exactement pesé et plus que suffisant pour
constitue le vinaigre, avons-nous déjà dit. saturer tout l’acide, le carbonate de chaux,
Quelques traces d’aldéhyde, du bitartrate qui constitue le marbre, est attaqué par l’a­
de potasse, du tartrate de chaux, une matière cide et dissous en partie, en formant de
colorante provenant de la matière colorante l’acétate de chaux et laissant dégager le gaz
du vin modifiée par l’oxygène et les acides, acide carbonique. Quand l’effervescence a
une matière extractive, enfin quelques sels cessé, on retire le fragment de marbre, on
minéraux, tels que le sulfate de potasse et le lave, on le sèche et on le pèse. La perte
le chlorure de potassium, complètent sa de poids (P) qu’il a éprouvée permet de fixer
composition chimique. la proportion d’acide qui a servi à décom­
En bon vinaigre (qui doit toujours avoir poser le marbre. En effet, si l’équivalent
le vin pour origine) doit présenter les ca­ chimique du carbonate de chaux est 50 et
ractères suivants : Etre clair , limpide, et l’équivalent de l’acide acétique 60, on a la
d’une couleur rougeâtre, d’une odeur agréa­ proportion : 50 : 60 : : P : x.
ble, particulière et légèrement éthérée, d’une Cependant cette méthode, exigeant l’em­
saveur franchement acide, sans âcreté. Il ne ploi de la balance, n’est pas à la portée de
doit pas rendre les dents rugueuses. Éva­ tous les opérateurs. C’est pour cela que l’on
poré, il doit laisser 2 pour 100 d’un résidu préfère, dans le commerce, pour évaluer la