Page 569 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 563

Le vinaigre radical peut être encore pré­
paré : 1° en décomposant l’acétate de soude CHAPITRE V
par l’acide sulfurique; 2° en chauffant du
LES MALADIES DU VINAIGRE. — LE CHAUFFAGE, COMME
sulfate de fer avec de l’acétate de plomb ; MOYEN DE PRÉVENIR OU DE GUÉRIR CES MALADIES. —
3° en traitant par la chaleur le bi-acétate APPAREILS POUR LE CHAUFFAGE DU VINAIGRE.
de potasse, etc.
Comme le vinaigre provient du vin, il
On peut également obtenir de l'acide
doit être sujet à une partie des altérations
acétique concentré, en employant de l’a­
naturelles de ce liquide,altérations que nous
cide acétique ordinaire, c’est-à-dire étendu
avons désignées sous le nom de maladies.
d’eau, que l’on soumet à un grand refroi­
M. Pasteur, dans ses Etudes sur le vinai­
dissement. Sous l’influence du froid , une
gre (1), distingue les trois espèces d’altéra­
partie de l’eau se solidifie, tandis que l’a­
tions du vinaigre que nous allons faire con­
cide acétique reste sans se congeler. Dès
naître.
lors, si l’on enlève les glaçons d’eau pure,
La première ne se manifeste guère que
au fur et à mesure de leur formation, on
pendant la fabrication du vinaigre, et n’inté­
obtient un acide très-concentré. C’est un
resse ni le commerçant ni le consommateur.
moyen dont faisaient usage les anciens chi­
Il arrive quelquefois que pendant l’acétifica­
mistes.
tion, le liquide se remplit de masses d’aspect
On aromatise quelquefois le vinaigre ra­
dical au moyen d’essences de romarin, de gélatineux, qui entravent le travail de la vi­
naigrerie. Selon M . Pasteur, ces masses mu­
thym, etc.
queuses et membraneuses sont une réunion
Vinaigres aromatiques. — On prépare,
d’articles de Mycoderma aceti. Ce petit
avec le vinaigre, toute une série de produits
champignon prend cette forme dans des
à l’usage de la pharmacie, de la table ou de
conditions particulières, c’est-à-dire lors­
la toilette. Les vinaigres dits hygiéniques
qu’il est submergé au fond du liquide. Cet
sont employés pour combattre certains ac­
assemblage d’articles de mycodermes à
cidents , tels que syncopes , défaillances,
l’aspect gélatineux apparaît lorsque, par
étourdissements. Ces préparations sont uti­
une cause quelconque, le champignon, au
les, dans ces circonstances, parce que l’effet
lieu de se produire à la surface du liquide,
de l’acide acétique sur les nerfs olfactifs qui
se forme dans toute -sa masse. Lorsqu’on
se distribuent à la membrane nasale, ré­
procède à la fabrication du vinaigre par
veille brusquement les sensations,et fait ainsi
le procédé Pasteur, si, au lieu de semer le
cesser l’évanouissement. L’addition de di­
mycoderme à la surface du liquide, on
verses substances excitantes aux vinaigres
le distribuait à l’intérieur, on verrait ap­
aromatiques ajoute encore à leur effet.
paraître ces membranes, qui gênent beau­
On peut citer parmi ces préparations,
coup dans les opérations de la vinaigrerie.
comme les plus usitées, le vinaigre aromati­
que anglais, — le vinaigre des quatre voleurs, Cette forme du Mycoderma aceti est assez
rare, bien que certains auteurs aient écrit
— le vinaigre de café, — le vinaigre cam­
que ces masses gélatineuses se trouvent au
phré, ou vinaigre de Raspail, — le vinaigre
fond de tous les tonneaux dans les fabri­
phéniqué, ou vinaigre de Quesneville, — le
ques d’Orléans,et que l’on ait pris ces mê-
vinaigre de Bully, etc., etc. Nous passons
sous silence les recettes de toutes ces prépa­ (1) Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies,
rations, qui sont du ressort de la simple moyens de les prévenir ; nouvelles observations sur la con­
servation des vins par la chaleur, brochure in-8°. Paris,
parfumerie. 1868.