Page 571 - Merveilles Industrie Tome 4

LE VINAIGRE. 565

idées que l’on se faisait autrefois sur les le tonneau des fabricants, puisque ces deux
anguillules du vinaigre et sur leur rôle productions vivantes ont chacune un im­
dans l’acétification. On a cru longtemps périeux besoin d’oxygène, et qu’elles vivent
que les anguillules étaient nécessaires à la dans le même milieu.
production de l’acide acétique dans les ton­
neaux des vinaigriers; M. Pasteur nous a « Aussi, dit M. Pasteur, lorsque, pour un motif
appris, au contraire, qu’ils sont l’ennemi le ou pour un autre, le voile mycodermique n’est pas
formé dans un vaisseau ou qu’il tarde à se produire,
plus dangereux de cette fabrication, et les anguillules envahissent toutes les couches su­
qu’on doit chercher à s’en débarrasser le périeures du liquide, absorbent l’oxygène et n’en
plus possible. laissent pas à la plante dont les germes ont par
conséquent une grande peine à se développer. Ré­
Pour expliquer comment les anguillules
ciproquement, lorsque le travail de l’acétification
nuisent à la production industrielle de l'a­ est en bonne voie, que le mycodernie a pris le
cide acétique, M. Pasteur s’appuie sur le dessus, il chasse progressivement devant lui les
anguillules et finit par les reléguer jusque contre
résultat d’observations aussi curieuses que
les parois où elles ne tardent pas à former une
délicates. épaisseur en couronne blanchâtre toute mouvante
D’après ces observations, ces anguillules et grouillante : c’est un fort curieux spectacle quand
on l’examine à la loupe. Dans cette situation, leur
ne peuvent vivre en dehors de l’action de
ennemi, le mycoderme, ne peut plus leur nuire au
l’oxygène de l’air atmosphérique. même degré ; elles ont de l’air, mais certes elles no
Prenez un vinaigre rempli d’anguillules, sont point à leur aise et elles attendent là avec
divisez ce liquide en deux parties égales, impatience le moment où elles pourront reprendre
leur place dans le liquide et gêner à leur tour le
placez l’une des moitiés dans un flacon, que mycoderme (1). »
vous remplirez entièrement, et que vous
boucherez ensuite ; tandis que vous aban­ On voit en résumé, que les maladies pro­
donnerez à l’action de l’air dans un flacon pres au vinaigre se résument, d’après M. Pas­
semblable, mais ouvert, la seconde partie ; teur: 1° dans l’apparition de matières géla-
vous reconnaîtrez, au bout de quatre à cinq tiniformes, qui gênent la fabrication et qui
jours, que dans le vase rempli et bouché, les proviennent des germes de Mycoderma aceti
anguillules sont mortes, tandis qu’elles con­ se développant ailleurs qu’à la surface du li­
tinuent à se bien porter dans le vase libre­ quide ; 2° dans les dépôts qui se forment spon­
ment ouvert à l’action de l’air. tanément dans les vinaigres marchands, dé­
On constate, en même temps, que dans pôts qui proviennentd’articlesde Mycoderma
aceti envoie de décomposition,et dont la pré­
le flacon où elles continuent à vivre, les
anguillules ne sont pas distribuées à toutes sence est très-nuisible, puisqu’ils provoquent
la destruction de l’acide acétique ; 3° enfin
les hauteurs du liquide, mais seulement vers
dans les anguillules, qui, après avoir nui au
son niveau supérieur, c’est-à-dire là où elles
peuvent respirer l’oxygène atmosphérique. travail de la fabrique,deviennent un objet de
dégoût pour les consommateurs du vinaigre.
Si l’on rapproche ces deux faits : que les
anguillules ont besoin, pour vivre, de res­ Mais si l’on réfléchit que toutes ces ma­
pirer l’oxygène de l’air, et de se placer, par tières appartiennent à l’organisation vi­
vante ; — si l’on se rappelle que le vin offre
conséquent, dans les couches supérieures du
avec le vinaigre les plus grandes analogies,
liquide acétique, et cet autre fait, non moins
avéré, que le vinaigre se forme par l’action et que les principales maladies des vins
sont provoquées par le développement
du voile mycodermique superficiel, on com­
prendra que les mycodermes et les anguil­
lules doivent se contrarier sans cesse dans (1) Études sur le vinaigre, pages 25-26.