Page 571 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE VINAIGRE.                                 565


         idées que l’on se faisait autrefois sur les  le tonneau des fabricants, puisque ces deux
         anguillules du vinaigre et sur leur rôle  productions vivantes ont chacune un im­
         dans l’acétification. On a cru longtemps  périeux besoin d’oxygène, et qu’elles vivent
         que les anguillules étaient nécessaires à la  dans le même milieu.
         production de l’acide acétique dans les ton­
         neaux des vinaigriers; M. Pasteur nous a    « Aussi, dit M. Pasteur, lorsque, pour un motif
         appris, au contraire, qu’ils sont l’ennemi le   ou pour un autre, le voile mycodermique n’est pas
                                                   formé dans un vaisseau ou qu’il tarde à se produire,
         plus dangereux de cette fabrication, et   les anguillules envahissent toutes les couches su­
         qu’on doit chercher à s’en débarrasser le   périeures du liquide, absorbent l’oxygène et n’en
         plus possible.                            laissent pas à la plante dont les germes ont par
                                                   conséquent une grande peine à se développer. Ré­
           Pour expliquer comment les anguillules
                                                   ciproquement, lorsque le travail de l’acétification
         nuisent à la production industrielle de l'a­  est en bonne voie, que le mycodernie a pris le
         cide acétique, M. Pasteur s’appuie sur le   dessus, il chasse progressivement devant lui les
                                                   anguillules et finit par les reléguer jusque contre
         résultat d’observations aussi curieuses que
                                                   les parois où elles ne tardent pas à former une
         délicates.                                épaisseur en couronne blanchâtre toute mouvante
           D’après ces observations, ces anguillules   et grouillante : c’est un fort curieux spectacle quand
                                                   on l’examine à la loupe. Dans cette situation, leur
         ne peuvent vivre en dehors de l’action de
                                                   ennemi, le mycoderme, ne peut plus leur nuire au
        l’oxygène de l’air atmosphérique.          même degré ; elles ont de l’air, mais certes elles no
           Prenez un vinaigre rempli d’anguillules,   sont point à leur aise et elles attendent là avec
        divisez ce liquide en deux parties égales,   impatience le moment où elles pourront reprendre
                                                   leur place dans le liquide et gêner à leur tour le
        placez l’une des moitiés dans un flacon, que   mycoderme (1). »
        vous remplirez entièrement, et que vous
        boucherez ensuite ; tandis que vous aban­    On voit en résumé, que les maladies pro­
         donnerez à l’action de l’air dans un flacon   pres au vinaigre se résument, d’après M. Pas­
        semblable, mais ouvert, la seconde partie ;   teur: 1° dans l’apparition de matières géla-
        vous reconnaîtrez, au bout de quatre à cinq   tiniformes, qui gênent la fabrication et qui
        jours, que dans le vase rempli et bouché, les   proviennent des germes de Mycoderma aceti
         anguillules sont mortes, tandis qu’elles con­  se développant ailleurs qu’à la surface du li­
         tinuent à se bien porter dans le vase libre­  quide ; 2° dans les dépôts qui se forment spon­
         ment ouvert à l’action de l’air.          tanément dans les vinaigres marchands, dé­
           On constate, en même temps, que dans    pôts qui proviennentd’articlesde Mycoderma
                                                   aceti envoie de décomposition,et dont la pré­
        le flacon où elles continuent à vivre, les
         anguillules ne sont pas distribuées à toutes   sence est très-nuisible, puisqu’ils provoquent
                                                   la destruction de l’acide acétique ; 3° enfin
         les hauteurs du liquide, mais seulement vers
                                                   dans les anguillules, qui, après avoir nui au
         son niveau supérieur, c’est-à-dire là où elles
         peuvent respirer l’oxygène atmosphérique.  travail de la fabrique,deviennent un objet de
                                                   dégoût pour les consommateurs du vinaigre.
           Si l’on rapproche ces deux faits : que les
         anguillules ont besoin, pour vivre, de res­  Mais si l’on réfléchit que toutes ces ma­
         pirer l’oxygène de l’air, et de se placer, par   tières appartiennent à l’organisation vi­
                                                   vante ; — si l’on se rappelle que le vin offre
         conséquent, dans les couches supérieures du
                                                   avec le vinaigre les plus grandes analogies,
         liquide acétique, et cet autre fait, non moins
         avéré, que le vinaigre se forme par l’action   et que les principales maladies des vins
                                                   sont provoquées par le développement
         du voile mycodermique superficiel, on com­
         prendra que les mycodermes et les anguil­
         lules doivent se contrarier sans cesse dans   (1) Études sur le vinaigre, pages 25-26.
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