Page 575 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE VINAIGRE.                                   569
























                                   Fig. 298. — Les instruments pour l’acétimétrie.




          de l’acide acétique du vinaigre. L’excédant de car­  est écrit le mot vinaigre ; l’espace que mesure ce trait
          bonate de baryte non altaqué est ensuite dissous   est égal à 4 cent, cubes. Au-dessus de ce 0, le tube
          dans l’acide azotique titré, dont l’excès est à son   est divisé en 25 degrés, qui serviront à apprécier la
          tour mesuré, par une solution alcaline titrée. Mais  proportion d’acide acétique monohydraté conte­
                                                     nue dans un vinaigre. Cet instrument est accom­
                                                     pagné d’une pipette (fig. 300) jaugeant 4 cent, cubes.
                                                     On y joint encore un flacon contenant la liqueur acé-
                                                     timétrique. Elle est obtenue en préparant un litre
                                                     de solution avec 45 grammes de borax, et assez de
                                                     soude caustique, le tout coloré en bleu par le tour­
                                                     nesol, pour que 20 cent, cubes de cette liqueur
                                                     soient saturés exactement par 4 cent, cubes d’acide
                                                     sulfurique au 10e (liqueur alcalimétrique).
                                                      « Pour faire l’essai, on mesure 4 cent, cubes de vinai­
                                                    gre à l’aide de la pipette et on les introduit dans l’a-
                                                    cétimètre ; ils doivent affleurer exactement le zéro.
                                                    On ajoute par-dessus, et graduellement, de la liqueur
                                                    acétimétrique. Les premières portions de celle-ci
                                                    réagissent par l’excès d’acide acétique dont elles ont
                                                    le contact, mais la neutralisation se fait peu à peu
                                                    par les additions successives de cette liqueur; et
                                                    lorsque celle que contient le tube reste franche­
                                                    ment bleue, c’est qu’on a ajouté assez de liquide
                                                     alcalin pour saturer tout l’acide du vinaigre : si on
                                                     en a ajouté 7,5 divisions, c’est que le vinaigre ren­
                                                    ferme 7,5 pour 100 d’acide acétique normal,
            Fig. 299. — Acétimètre. Fig. 300. — Pipette graduée.  C4H4O4. On voit donc que la dépense de liqueur
                                                     alcaline mesurée par le tube gradué exprime direc­
          ce procédé, ainsi que les précédents, deviennent   tement la richesse acide du vinaigre.
          d’une réalisation impossible lorsqu’il faut sur place,   «Pour appliquer ce mode de dosage à l'acide pyro­
          titrer un vinaigre. C’est pourquoi Réveil a imaginé   ligneux, il faut étendre celui-ci de 4 à 5 fois son
          un moyen rapide de titrage, à tel point qu’on peut   poids d’eau, le tube ne mesurant que 27 degrés.
          l’employer pour l’examen des vinaigres pendant les   On multiplie ensuite le résultat obtenu par 4 ou
          visites faites annuellement chez les épiciers.  par 5 (1). »
            « L’essai se pratique à l'aide d’un tube nommé
          acétimètre (fig. 299) ; celui-ci porte à sa partie infé­  (1) Dictionnaire des altérations des substances alimen­
          rieure un trait circulaire marqué 0 et vers lequel  taires, etc., 4e édition. Paris, 1875, pages 1225-1228.
                  T. IV.                                                          345
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