Page 54 - Merveilles Industrie Tome 4

48 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

« 3° La régularité de l’action de la machine et la
rapidité avec laquelle elle accomplit l’opération du
mélange, aussi bien que l’extrême simplicité de ses
agencements pour régler et contrôler l’appareil
mélangeur, rend sa direction immédiatement ac­
cessible à l’ouvrier le plus ordinaire.
« Le doute n’est plus permis à cette heure, la cri­
tique n’est plus possible ; il faut se rendre à l’é­
vidence et appliquer bien vite partout des appa­
reils qui fonctionnent avec tant de succès. Si les
boulangers intelligents ont de bonnes raisons pour
accueillir à bras ouverts le pétrin mécanique, les
consommateurs en ont de bonnes aussi pour dé­
sirer qu’il se vulgarise promptement. Si les bou­
langers attendent de cette innovation un pétrissage
parfait, une pâte toujours homogène, une qualité
de pain soutenue pour toutes les fournées considé-
dérables, et avec cela une garantie d’indépendance,
les consommateurs en attendent, eux aussi, cer­
tains avantages que le pétrissage à bras ne leur offre
pas.
« Ce n’est pas uniquement au point de vue d’une
propreté rigoureuse que le consommateur est in­
téressé au triomphe du pétrin mécanique, il y est
intéressé, en outre, parce que ce pétrin permettra
d’employer à la panification des farines riches en
gluten de bonne qualité. Pourquoi repousse-t-on si
obstinément les farines rondes, et par conséquent
le pain de ménage? Parce que le travail de ces
farines rondes est tellement pénible, qu’on ne
trouverait pas de geindre pour les pétrir.
« Aujourd’huile geindre est trouvé, et celui-ci a des
muscles de fer et de la vapeur dans les veines.
Pourquoi sacrifie-t-on les blés demi-durs, riches en
gluten, aux blés tendres, qui sont moins riches?
Parce que, comme l’a dit très-bien M. Joigneaux, le
pétrissage à bras y trouve son compte en même
temps que la meunerie, tandis que le pétrissage
mécanique triompherait aisément des farines de
blés demi-durs, à la grande joie des consomma­
teurs. Pourquoi enfin rejette-t-on les blés demi-
durs du Midi et de l’Algérie, qui, mélangés en
proportions convenables avec nos blés tendres, aug­
menteraient la puissance nutritive du pain? C’est
encore et toujours à cause de l’impossibilité où
nous sommes d’en pétrir la pâte à bras d’homme.
« Du moment que, par l’intermédiaire des pétrins
mécaniques, nous arrivons à lever les obstacles qui
existent du côté de la boulangerie, elle a tout in­
térêt à répondre au désir de la consommation ;
et la meunerie, qui maintenant procède en sou­
veraine, sera bien forcée de modifier sa fabrication,
de rechercher les blés dont elle ne veut plus, de
réhabiliter ce qu’elle a proscrit, de redemander à
la culture les variétés auxquelles celle-ci n’a renoncé
qu’à regret (1). »
(1) Études sur l’Exposition de 1867, in-8", chez Eugène
Lacroix, t. Il, p. 455. Fig. 29, — Pétrin Deliry avec manège.