Page 52 - Merveilles Industrie Tome 4

46 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

parce que la pâte s’enroulait autour de lui I la pâte l’air qui est nécessaire pour former,
et y restait adhérente. C’est donc autour par l’oxygène qu’il cède, l’acide carbonique
d’un axe imaginaire que sont contournées qui doit faire lever la pâte.
les deux lames dont nous venons de parler. Pour pouvoir effectuer ces diverses opé­
11 en est de même d’une troisième lame qui rations, le pétrin Deliry se compose d’un
les relie toutes deux et qui aboutit égale­ bassin en fonte, tournant sur un axe ver­
ment aux deux disques formant les parois tical . L’intérieur du bassin est muni :
latérales du pétrin. Quatre courbes de 1° d’un pétrisseur en forme de lyre, pour
moindre dimension complètent la solidarité fraser la pâte, et ensuite la découper pen­
de cet assemblage. Grâce à cette disposition, dant toute la durée du travail. Ce pétris­
les deux lames principales pénètrent l’une seur tourne verticalement autour d’un pivot
après l’autre dans la pâte, la soulèvent et l’al­ situé à son centre et disposé sur un bras
longent sans la déchirer. Elles satisfont fixé au noyau central du pétrin ; 2“ de deux
ainsi aux conditions requises. allongeurs en forme d’hélice, pour souffler
Le pétrin Boland est en usage dans beau­ la pâte et l’allonger.
coup d’établissements publics. Il a fonc­ Ces derniers tournant sur des axes hori­
tionné, par exemple, jusqu’à l’année 1876, zontaux, la pâte qu’a saisie l’une de leurs
à la boulangerie centrale des hôpitaux de extrémités lorsqu’elle se trouvait en bas, est
Paris. Aujourd’hui il a cédé la place à un allongée quand celle-ci se relève, puis elle
autre pétrin mécanique, qui exécute le tra­ retombe en emprisonnant une assez grande
vail de la pâte avec plus de célérité et d’exac­ quantité d'air. Ces pièces servent donc à
titude : nous voulons parler du pétrin De­ souffler, à aérer la pâte, et cela d’une ma­
liry. nière, non pas seulement aussi bonne, mais
M. Deliry-Desboves, boulanger à Sois- plus complète que le travail à bras.
sons, est l’inventeur du pétrin mécanique Pendant le travail de la pâte, le pétrin se
qui permet de faire reproduire à la machine nettoie continuellement de lui-même, à l’aide
absolument les mouvements du geindre, ou d’un coupe-pâte qui s’y trouve adapté. Aussi­
ouvrier boulanger. En effet, l’ouvrier ne tôt que la pâte est terminée, on remplace le
travaille pas la pâte d’une manière continue, coupe-pâte par un porte-balance pour peser
il met certains intervalles cadencés dans la pâte, ce qui évite le travail que nécessi­
le maniement de la pâte : ce sont ces mou­ terait son transvasement.
vements que reproduit le pétrin Deliry. Pour pétrir au moyen d’un appareil De­
12 ou 15 minutes suffisent pour travailler liry, on commence par verser de l’eau et le
100 ou 200 kilogrammes de farine, selon le levain, puis l’on met en marche en plaçant
diamètre du bassin. la courroie sur la poulie fixe, et l’on em­
Ce pétrin sert aussi bien pour la prépara- braye le fraseur, c’est-à-dire le pétrisseur en
lion du levain que pour celle de la pâte. lyre qui se meut autour d’un axe vertical.
L’ouvrier chargé de sa marche peut, avec Lorsque le levain est délayé, on verse la fa­
une commodité extrême, régler l’humecta- rine et l’on embraye les deux pétrisseurs à
tion de sa pâte sans arrêter le mécanisme. hélice. Au bout de douze ou quinze minutes,
Nous avons dit que la fabrication de la la pâte est complètement pétrie. On remonte,
pâte nécessite trois opérations : 1° fraser, au moyen du volant, la vis qui est logée dans
c’est-à-dire opérer le mélange de l’eau avec l’arbre vertical central, laquelle enlève la
h levain et avec la farine; 2° découper;^ calotte du noyau du pétrin, et, par suite, les
3° souffler, c’est-à-dire faire pénétrer dans | trois pétrisseurs qui en sont solidaires; on a