Page 47 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 41

Fig. 26. — Machine pour découper et rouler les biscuits de mer.

Ce tableau montre que la croûte contient
beaucoup plus d’azote que la mie. Cet azote CHAPITRE V
se trouve à l’état de combinaisons solubles
LE PAIN DE MÉNAGE. — SA PRÉPARATION. — SES IMPER­
dans l’eau. FECTIONS. — MOYEN DE FABRIQUER DE BON PAIN DANS
La partie soluble de la croûte contient LES MÉNAGES.
7 à 8 centièmes de son poids d’azote, tan­
dis que la partie soluble de la mie n’en con­ Nous venons de décrire la préparation du
tient que 2 à 3 pour 100. Aussi les éléments pain dans les boulangeries. Mais tout le pain
de la croûte sont-ils beaucoup plus facile­ consommé n’est pas acheté aux boulangers.
ment assimilables que ceux de la mie ; en En France, le paysan et les familles peu
d’autres termes, la croûte est beaucoup aisées qui habitent les villages, fabriquent
plus nutritive que la mie. La partie soluble le pain dans la maison, et le font cuire chez
de la croûte est même plus nutritive que du le fournier, ou dans le four commun, dit
jus de viande. C’est ce qui explique la va­ four banal. On peut dire que 20 millions de
leur alimentaire des panades préparées avec Français sur 26 millions, se nourrissent de
la croûte de pain et que l'on donne aux pain de ménage.
enfants, la richesse nutritive du pain grillé, Le pain de ménage serait excellent s’il
et, en général, celle du pain bien cuit. était confectionné avec les soins nécessaires.
Malheureusement, c’est là l’exception. Pres­
que toujours ce pain est mal fabriqué, et
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T. IV.