Page 50 - Merveilles Industrie Tome 4

44 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

lionner l’opération même de la panification. ou par des chevaux. Salignac fit en un quart
Le pétrin et le four ont été, de nos jours, d’heure, en présence d’une commission de
l’objet de beaucoup de tentatives de perfec­ P Académie des sciences de Paris, du pain,
tionnements. Nous allons voir dans quelle qui fut trouvé excellent.
mesure ces tentatives ont réussi. En 1761, Cousin, boulanger de Paris,
Dans le pétrissage, le geindre, bras et présenta une autre machine du même
torse nus, arrose littéralement la pâte de genre, qui fut essayée aux Invalides.
sa sueur. Cette opération qui mélange à En 1811, un autre boulanger de Paris,
la pâte du pain les sécrétions humaines, Lambert, inventa un pétrisseur mécanique,
révoltait depuis longtemps les consomma­ qui reçut le nom de lambertine. C’était une
teurs délicats et soucieux de leur santé. Dans caisse quadrangulaire en bois, qui tournait
notre siècle où les progrès mécaniques ont autour d’un axe horizontal. Mais cet appareil
marché de pair avec ceux des sciences phy­ n’opérait qu’un mélange de farine et d’eau,
siques, on ne pouvait tolérer une si triste, et non un pétrissage proprement dit ; aussi
une aussi dégoûtante anomalie. 11 fallait n’eut-il aucun succès.
trouver un appareil qui exécutât mécani­ Lambert inculqua une erreur dange­
quement le travail de la pâte du pain, qui reuse, celle de supprimer le délayage, mais
évitât les inconvénients d’un procédé de pé­ il eut le mérite de donner le signal de l’intro­
trissage barbare et répugnant. duction de la mécanique dans la boulan­
Le pétrin mécanique est une des plus utiles gerie.
inventions de notre temps. Il est vrai que cet Fontaine, boulanger de Paris, ajouta à
appareil n’est pas encore adopté d’une ma­ la lambertine deux barres de bois, placées
nière générale, mais il est en usage dans en diagonale, et se croisant sans se toucher.
tous les grands établissements publics, en Ce pétrin fut encore un peu perfectionné
Erance et à l’étranger, ce qui fait espérer par les frères Mouchot, qui l’appliquèrent
qu’il finira par pénétrer dans la petite bou­ avec un certain succès dans leur boulange­
langerie. rie aérotherme de Montrouge.
Un exposé des tentatives successives qui Cependant ces pétrins présentaient un
ont été faites pour la création du pe'Zrwi mé­ grave inconvénient : ils supprimaient le
canique, ne sera pas sans intérêt pour le délayage, et le pétrissage s’opérait en vase
lecteur. clos. L’exacte fermeture du pétrin empê­
Roland, de son vivant boulanger à Paris, chait le contact renouvelé de l’air avec la
auteur de travaux remarquables relatifs à pâte. Or, l’air est indispensable, non-seule­
son art, est le premier qui ait trouvé la solu­ ment à la fermentation, mais encore à la
tion pratique du problème de la panification panification. La fermentation ne peut s’éta­
par les moyens mécaniques ; mais il avait blir sans le concours de l’air, auquel elle
eu des prédécesseurs, dont il serait injuste emprunte son oxygène. Le pétrissage doit
de passer les travaux sous silence. introduire de l’air et le retenir dans les
Il y a plus d’un siècle que fut inventé le pores de la pâte, pour que la fermentation
premier pétrin mécanique. En 1760, Sali- continue, et que le gaz acide carbonique se
gnac, boulanger de Paris, essaya, mais sans dégage et fasse lever la pâte. Le pétrisseur
aucun succès, un pétrisseur mécanique. Le Fontaine ne pouvait donc procurer de meil­
pétrisseur de Salignac était une sorte de leurs résultats que la lambertine, puisqu’il
herse qui tournait circulairement en agitant excluait la présence de l’air pendant le
la pâte, et qui était mue par une manivelle pétrissage.