Page 49 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE PAIN ET LES FARINES. 43
autres et contre le fond du pétrin. Lorsque loin d'apaiser la faim. Le pain blanc est plus
la pâte est assez travaillée, on la coupe en nourrissant que le pain bis, c’est une vérité
pâtons, que l’on place dans les corbeilles. qui a été longtemps contestée, mais qui est
Il ne faut pas avoir une pâte trop ferme, aujourd’hui bien démontrée, ainsi qu’il sera
car le pain cuirait insuffisamment, se con dit plus loin. Si donc on paye le pain de
serverait mal, serait indigeste et malsain. boulanger un peu plus cher que celui que
11 faut également éviter de faire des pains l’on fabrique dans sa maison, on retrouvera
trop volumineux. En général, le paysan cette dépense dans le plus grand pouvoir
donne à ses pains un trop grand volume. nutritif du pain blanc. La liberté du com
Ils se cuisent mal quand ils sont trop gros, merce des grains et de la boulangerie permet
et la quantité de croûte est insuffisante. | aujourd’hui d’ouvrir des boulangeries dans
Il faut bien surveiller la marche de la toutes les localités, et les boulangers peuvent
fermentation, pour enfourner à propos. Le recueillir le fruit de leur travail. Il s’éta
pain enfourné trop tôt est mal levé ; s’il est blira donc certainement des boulangeries
enfourné trop tard, le gluten étant en par partout où la population suffira pour assurer
tie décomposé, le pain est plat, aigre au quelque bénéfice à ce fabricant.
goût. Pour reconnaître le moment où il faut On pourrait donner le signal de cette
enfourner, on appuie la main sur la pâte. j réforme en commençant à s’alimenter dans
On la met au four, quand elle est légère les dépôts que des boulangers possèdent
ment tiède, élastique, et qu’il s’est formé à dans plusieurs villages. Petit à petit, des
sa surface une croûte très-mince, qui cède boulangeries définitives s’établiraient, et
sous la pression sans se fendiller. Si la cela à l’avantage de la salubrité publique.
croûte se sépare, et que la pâte monte à Une des principales causes de l’affaiblisse
travers des solutions de continuité, il faut ment et de l’appauvrissement des popula
se bâter d’enfourner, car il est déjà trop tions rurales, disparaîtrait par l’usage conti
tard. nuel du pain blanc.
Avec ces précautions, le pain de ménage
sera toujours excellent et satisfera les per
sonnes délicates qui n’aiment à faire usage,
comme aliment, que de ce qui a été préparé CHAPITRE VI
sous leurs yeux, pour en assurer la propreté
PERFECTIONNEMENTS APPORTÉS ACX APPAREILS EN USAGE
et la bonne confection. DANS LA PANIFICATION. — LE PÉTRIN MÉCANIQUE. —
Nous dirons cependant qu’il serait à dési LE PÉTRIN ROLAND. — LE PÉTRIN DELIRY. — LES
rer que chaque ménage de campagne achetât FOURS AÉROTHERMES. — LE FOUR ROLLAND. — LE
FOUR CARVILLE. — LE FOUR LESPINASSE. — LE FOUR
son pain chez le boulanger. Sans doute, il
JAMEï.ET ET LAMARE. — LE FOUR DE PARIS.
n existe pas de boulangers dans tous les vil
lages, mais beaucoup de personnes, par éco Le lecteur connaît maintenant le procédé
nomie, tiennent à fabriquer leur pain chez général suivi pour la panification, dans les
elles, et systématiquement, ne s’adressent villes et dans les campagnes. Il nous reste à
pas au boulanger du village. Il n’est nulle exposer les perfectionnements qui ont été
ment prouvé que l’économie soit en faveur apportés de nos jours à cette industrie.
du pain de ménage. Ce pain est plus nour Nous examinerons à part et successive
rissant, dit-on. Cela ne tient peut-être qu’à ment les perfectionnements apportés à l’ou
cette circonstance qu’il est plus lourd, plus tillage de la boulangerie et les méthodes
difficile à digérer, et qu’il trompe l’estomac, nouvelles qui ont été proposées pour perfec-
