Page 44 - Merveilles Industrie Tome 4

38 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

du milieu de la voûte, et ce conduit est pâtes de belle farine, longtemps travaillée
unique. Quelquefois, on fait partir le con­ et additionnée d’une quantité de levûre
duit de fumée, non du milieu de la voûte, plus considérable que pour les pains ordi­
mais de l’extrémité du four, et quelques car­ naires. Il se produit une fermentation éner­
neaux^ ou conduits d’air chaud, C, C, em­ gique, qui soulève la masse, et la divise en
pêchent la déperdition du calorique. une multitude de petites cellules. C’est grâce
La figure 25 représente cette dernière dis­ à cette extrême division que la mie de ces
position. petits pains absorbe les liquides chauds
Le four de boulangerie en usage à Paris avec une grande avidité.
est construit d’une manière plus avanta­ On prépare les pains au lait avec de la
geuse pour l’économie du combustible et farine de première marque, et employant
la facilité de l’enfournement et du détour­ du lait presque pur, au lieu d’eau. On
nement. ajoute à la pâte beaucoup plus de levûre
On voit ce four représenté sur la figure 22 que pour les pains ordinaires.
(page 33). Le lait entre également dans la confection
des pains viennois, préparés avec de la farine
Avant de quitter ce sujet, nous passerons de première qualité ; mais ce lait, au lieu
rapidement en revue les diverses variétés de d’être employé pur, est mélangé de trois fois
pain qui s’écartent des pains ordinaires par son volume d’eau. La pâte de ces pains,
la forme, le volume ou la préparation de la comme celle des précédents, exige beaucoup
pâte, bien que le mode général de leur con­ de levûre pour entrer en fermentation.
fection soit toujours le même. La bonne qualité de la farine et la dose
Les pains à cajé sont préparés avec des de levûre sont aussi importantes pour la