Page 42 - Merveilles Industrie Tome 4

36 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

certaine quantité de farine, qui forme ainsi distendue au four, on retiendra le gaz
comme une sorte de cavité. Au milieu de acide carbonique prisonnier dans l’enve­
cette cavité on verse de l’eau, et au milieu loppe solide de la pâte cuite. Le pain ainsi
de cette eau, on place le levain dont on préparé offrira bien plus de prise au suc
veut doubler le volume. C’est ce que les gastrique, et sera, par conséquent, bien plus
ouvriers boulangers appellent mettre le facilement digéré que ne le serait un simple
levain en fontaine. bloc de pâte compacte et non fermenté.
Il importe de faire observer que les heures Voyons maintenant comment les boulan­
et les laps de temps indiqués plus haut pour gers procèdent pour pétrir la pâte mé­
la préparation des levains, ne sont qu’ap­ langée de levain, pour la façonner en forme
proximatifs, et que la fermentation ou l’ap­ de pain, et pour la cuire.
prêt des levains dépend de diverses condi­ Pour pétrir la pâte, il faut d’abord mélan­
tions, parmi lesquelles la température joue ger intimement l’eau, la farine et le levain.
un rôle prédominant. Le levain est dit/«me On commence par verser dans le pétrin
ou vieux, selon que la fermentation est plus une quantité d’eau assez grande pour for­
ou moins avancée. C’est avec le levain jeune mer une pâte très-liquide, et l’on augmente
qu’on obtient le pain le meilleur et le plus peu à peu la consistance de cette pâte par
blanc. Le levain qui a dépassé le temps de des additions de farine. On ajoute aussi du
son apprêt produit au contraire un pain sel (50 grammes par 15 kilogrammes de
moins bon et moins blanc. farine).
Voici comment on explique théorique­ Pour donner à cette pâte une consistance
ment les opérations successives qui sont molle et élastique, on pétrit (fig. 22).
nécessaires pour la préparation de divers Le pétrissage comprend le délayage, le
levains aboutissant au dernier et plus puis­ {rasage, le contre-frasage, le découpage et
sant levain, c’est-à-dire du levain de tout le pàtonnage.
point. Pour opérer le délayage, le pétrisseur
Le bloc de pâte que l’on a prélevé et con­ commence, comme nous l’avons dit, en par­
servé du dernier pétrissage , contient des lant du levain, par préparer une fontaine,
champignons , c’est-à-dire des Saccharo- en refoulant la farine, au moyen d’une
myces. Ces champignons trouvent dans les planchette, contre la cloison mobile du pé­
matières azotées de ce premier bloc de pâte et trin. Pendant ce temps le second aide fait
de la farine que l’on y ajoute, un milieu favo­ chauffer de l’eau, qu’il verse ensuite sur
rable à leur multiplication. Ils se dévelop­ le levain. Le pétrisseur délaye alors le
pent donc et s’accroissent en nombre, de levain dans l’eau, de telle sorte que sa
levain en levain, jusqu’au levain de tout distribution soit bien égale et qu’il ne reste
point, qui doit les répandre dans toute la pas de grumeaux.
pâte et y provoquer la fermentation alcoo­ C’est par le {rasage que le pétrisseur com­
lique, c’est-à-dire transformer le sucre en mence le mélange de la farine et du levain
alcool, en acide carbonique et en acide lac­ délayé dans l’eau, en tirant tour à tour dans
tique. Cette fermentation s’étant produite la délayure les diverses parties de la farine
et le gaz acide carbonique s’étant dégagé, qui doivent former la pétrissée jusqu’à ce
il exerce un effort sur la pâte qui l’entoure, que toute la farine soit bien mangée, comme
et cette pâte se trouve distendue en minces disent les ouvriers. Verser un excès de
pellicules. En même temps les globules d’a­ farine s’appelle, dans le même langage,
midon S’ouvrent. Quand on mettra cette pâte brûler la frase.