Page 45 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 39

confection des croissants que pour celle des Le pain de gluten, comme son nom l’in­
autres pains de luxe dont nous venons de dique, ne contient que du gluten, et point
parler. Mais il entre dans la pâte des crois­ d’amidon. On le prépare pour les personnes
sants un ingrédient que ne renferment pas atteintes du diabète sucré, le traitement de
les pâtes des pains précédents. On mélange cette maladie exigeant que tous les aliments
un ou deux œufs à 300 grammes d’eau par amylacés (c’est-à-dire contenant de l’amidon
kilogramme de farine. ou des substances analogues), soient exclus
On a appelé pains de dextrine des pains de l’alimentation.
que l’on préparait en ajoutant à la pâte une C’est M. Bouchardat qui suggéra l’idée
solution de dextrine sucrée. Ce produit est d’offrir aux malades du gluten sous forme
abandonné, mais on prépare encore des de pain, pour tromper leurs habitudes, en
pains analogues aux pains de dextrine, en leur donnant une substance qui pût se man­
délayant de la bonne farine dans de l’eau ger, comme le pain ordinaire, avec les autres
additionnée de 2 ou de 3 parties de sucre. aliments, mais qui fût entièrement exempte
Cette addition de sucre donne un aliment d’amidon. Les débuts de ce produit ne furent
très-agréable pour accompagner les mets pas heureux. Le gluten se boursouflait au
sucrés. four, devenait cassant et friable ; ce pain
Les/jams dits de gruau sont préparés avec répugnait aux malades. M. Martin, de Gre­
de la farine de gruaux blancs. Le gluten nelle, imagina de faire subir au gluten,
de la farine de gruaux est plus élastique avant le pétrissage, un traitement prépara­
Que celui de la farine ordinaire ; ce qui toire qui lui permet de ne pas lever plus
donne à ces pains la propriété de trem- que le pain ordinaire. Ce procédé consiste
Per dans les liquides sans se désagréger. à humecter le gluten, à le diviser en nom­