Page 43 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 37

Après la frase vient la contre-frase, qui qui sert à fermer le four pendant la cuisson.
ramène la pâte à l’autre bout du pétrin, et La figure 24 représente le four qui est
qui complète l’opération précédente en encore aujourd’hui généralement usité dans
allongeant, pressant et malaxant la pâte les campagnes, comme four domestique, et
déjà plus tenace. même dans les petites et les grandes villes,
On prélève alors la quantité de pâte qui par la petite boulangerie.
doit servir à préparer le levain de la four­ Un conduit, E, passe au-dessus de la
née suivante, et on la dépose dans une cor­ voûte du four, et mène à la cheminée G
beille ; puis on découpe la pâte, on soulève les gaz produits par la combustion du bois
le pâton à la hauteur de la poitrine et on le dans le four.
jette avec force contre le fond du pétrin. On introduit dans le four du bois sec,
Quelquefois encore, lorsque la pâte est qui flambe facilement, et on pousse ce bois
trop dense, on la bassine, c’est-à-dire qu’on au fond du four. Ensuite, à l’aide d’une
lui fait absorber une nouvelle quantité d’eau. tringle de fer se recourbant à angle droit
Mais c’est là l’exception ; on n’agit ainsi que à son extrémité, on ramène peu à peu le bois
[jour remédier à la mauvaise exécution des à la partie antérieure et près de la bouche
opérations précédentes. Sauf ce cas excep­ du four. Quand on juge que le four a atteint
tionnel, la pâte bassinée ne sert générale­ la température nécessaire, on retire la
ment que pour la préparation des pains très- braise, et on la fait tomber dans un grand
légers. étouffoir, où elle s’éteint. La vente de cette
Après avoir préparé la pâte, comme il vient braise couvre une partie des frais de chauf­
d’être dit, on l’abandonne pendant quelque fage.
temps à elle-même, pour permettre à la fer­ Pour éclairer l'intérieur du four, l’ouvrier
mentation d’achever son effet. On en pèse se sert de petits morceaux de bois sec fendu
alors les quantités nécessaires pour la con­ longitudinalement, qui, allumé, fournit une
fection des pains, en comptant sur un déchet flamme très-lumineuse.
d’environ 10 pour 100; puis on tourne la On a soin de placer les pains les plus gros
pâte, en d’autres termes, on lui donne la au fond du four, car c’est en ce point que
forme que doivent conserver les pains. la chaleur est la plus intense, et les plus
petits pains par devant.
Il ne reste plus qu’à procéder à la cuisson, Quand le four est entièrement rempli,
dont l’effet est d’éliminer l’excès d’eau, de on ferme la bouche et on ne l’ouvre plus
gonfler et d’hydrater l’amidon de la mie, qu’au bout d’une vingtaine de minutes,
d’augmenter la force d’expansion de l’acide pour surveiller la cuisson. Ce point est très-
carbonique et de distendre ainsi la pâte jus­ important, car le pain qui a été défourné
qu à ce que la surface torréfiée, dont l’ami­ hors de propos, ne se recuit plus aussi bien.
don est converti en dextrine et dont le gluten La cuisson d’un pain de 2 kilogrammes
est egalement modifié, oppose une barrière à exige ordinairement 35 minutes, celle du
toute dilatation ultérieure. pain de 4 kilogrammes 50 à 60 minutes.
La forme des fours ordinaires est celle Passé ce laps de temps, il n’y a plus qu’à
d un œuf aplati. On donne le nom de cha­ défourner.
pelle à la voûte surbaissée qui recouvre la Le four dont la figure 24 représente la
sole; et celui d’mt/e/à la tablette sur laquelle coupe, est celui dont se servent la plupart
<epose le bouchoir, quand le four est ouvert, des boulangers dans les centres de popula­
l^e bouchoir est une forte plaque de tôle, tion de peu d’importance. Le conduit part