Page 40 - Merveilles Industrie Tome 4

MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Le tableau suivant donne les propor­ drogène et de l’oxygène, dans les propor­
tions de ces diverses substances, pour la tions suivantes :
farine de blé :
Carbone......................................................... 41,44
Hydrogène................................................. 6,18
Composition de la farine de blé.
Oxygène......................................................... 49,38
Farine fine Farine Total............................................................ 100,00
pour pour
pain blanc. pain bis.
On voit, par ce qui précède, que l’amidon
Amidon............................ ,.... 63,64 61,79
Eau........................................ .... 14,54 14,25 et le gluten sont les principaux éléments de
Gluten.................................... .... 10,76 12,39 la farine de blé. Le gluten s’y trouve en
Gomme et dextrine... .... 6,25 6,50 proportion beaucoup plus grande que dans
Sucre...................................... .... 2,33 2,35
Graisse et autres substances la farine de toutes les autres céréales. C’est
organiques..................... 1,07 1,26 l’élasticité du gluten soumis à la pression
98,59 100,00 du gaz acide carbonique, formé pendant la
fermentation de la pâte, qui permet à cette
Voici comment on effectue la séparation pâte de lever, c’est-à-dire d’augmenter de
de ces diverses substances, pour soumettre volume par l’interposition du gaz au milieu
la farine à l’analyse chimique. de sa substance, et qui donne au pain sa
On malaxe la farine sous un filet d’eau, légèreté et ses qualités digestives.
jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule n’ait plus La panification a pour but, en effet, de
l’aspect laiteux. Il reste alors entre les mains rendre les éléments de la farine solubles
une substance molle, élastique, légèrement dans nos sucs digestifs. C’est à ce résultat
grisâtre. C’est le gluten, matière éminem­ que concourent les diverses phases de la
ment nutritive, en raison de la grande panification.
quantité de principes azotés assimilables Le pain se prépare en pétrissant d'abord
qu’elle renferme. Le gluten contient, en la farine avec de l’eau, qui gonfle les
outre, des substances organiques non azo­ grains d’amidon, en ajoutant à la pâte du
tées. On y rencontre enfin des phosphates levain, qui fait fermenter le mélange, et
et du soufre. produit un dégagement de gaz acide carbo­
L’eau qui s’écoule quand on extrait le nique, enfin en cuisant la pâte, ce qui fait
gluten de la farine en la malaxant sur un crever les grains d’amidon et retient le gaz
filet d’eau, entraîne l’amidon et les sub­ acide carbonique prisonnier dans la pâte
stances mucilagineuses, ainsi que les ma­ quand elle a été durcie par le feu.
tières sucrées qu’elle a dissoutes. Pour faire lever, c’est-à-dire fermenter la
L’amidon est un corps organique, de com­ pâte, on emploie le levain de pâte fermentée
position constante. C’est ce que les chimistes ou la levùre de bière. La levûre de bière
appellent un principe immédiat, c’est-à-dire est plus active que le levain de pâte fer­
une de ces substances, composées au moins mentée, mais elle communique au pain une
de ' trois corps simples, que l’on retire du saveur particulière, qui fait souvent rejeter
règne végétal ou du règne animal, par des ce levain, car si l’on mange le pain avec
procédés en quelque sorte immédiats, qui tous les aliments, c’est parce qu’il n’en dis­
n’altèrent en rien sa nature et ne font que simule pas le goût. C’est aussi grâce à cette
séparer, sans les modifier, des éléments absence de saveur tranchée qu’on peut
préexistants. manger du pain tous les jours sans jamais
Le gluten contient du carbone, de l’hy- [ s’en dégoûter.