Page 41 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES. 35

Cependant on mélange quelquefois un le presse et répand une légère odeur al­
peu de levùre de bière au levain de pâte coolique. Placé sur l’eau, il surnage. On
fermentée, pour faciliter l’action de ce der­ nomme ce premier levain levain de chef.
nier. On emploie même exclusivement la Avec le levain de chef, on prépare, neuf
levùre pour la confection des petits pains heures plus tard environ, c’est-à-dire vers
de luxe. huit heures du matin, le levain de première.
La figure 23 représente la levùre de bière
vue au microscope. Les globules de levùre
sont accompagnés, sur cette figure, de quel­
ques globules d’amidon et de fécule (F).
La levùre de bière et la levùre du pain
sont des matières analogues, et même vrai­
semblablement identiques, qui ont la pro­
priété de transformer l’amidon de la pâte en
dextrine, et de transformer cette même dex­
trine en glucose (sucre), enfin de se multi­
plier en détruisant ce glucose et en produi­
sant du gaz acide carbonique, de l’alcool et
de l’acide lactique.
La substance organisée qui produit tous
ces effets successifs est un champignon, un
Saccharomyce, qui se développe dans la Fig. 23. — Levùre de bière, vue au microscope.
pâte de froment abandonnée à elle-même
au contact de l’air. C’est ce champignon Pour cela, on double le volume du levain
qui provoque la fermentation panaire. de chef, par une addition d’eau et de farine.
Nous allons voir maintenant quelle série On ne pétrit d’abord qu’avec la moitié de la
d’opérations permet au champignon qui se farine nécessaire pour doubler ce volume.
trouve dans la petite quantité de pâte qui On ajoute ensuite la seconde moitié de cette
a été prélevée sur la fabrication précédente, farine.
de se multiplier et de se répandre dans Vers deux heures de l’après-midi, on pré­
toute la masse de la nouvelle pâte avec la­ pare le levain de seconde, à l’aide du levain
quelle on fait le pain. précédent, dont on double le volume pat-
Nous décrirons la manière de faire le un moyen semblable. Ce levain de seconde
pain dans les boulangeries de Paris. est prêt environ trois heures plus tard, c’est-
De minuit à deux heures du matin, l’ou­ à-dire vers cinq heures. Enfin, on renou­
vrier prend un morceau de pâte provenant velle le levain de seconde, en préparant vers
de la dernière opération. La quantité de onze \xmves&\isoiv\e.levaindetoutpoint, celui
cette pâte dépend du nombre de fournées que doit suivre immédiatement le pétris­
qu’il doit faire cuire et du nombre de pains sage de la pâte pour la confection du pain.
composant chaque fournée. Après un repos Ces diverses opérations, c’est-à-dire la
de six à sept heures, à une température de préparation successive de levains, se font
+ 30 à -J- 35°, ce morceau de pâte a fer­ dans une caisse de bois qu’on appelle, à
menté. Il s’est gonflé, il a doublé de volume; Paris, le pétrin, et en province la huche. A
il a pris un aspect lisse et uni. Il présente cet effet, l’ouvrier amoncelle contre une
alors une certaine résistance à la main qui planche mobile qui sert de cloison, une