Page 39 - Merveilles Industrie Tome 4

LE PAIN ET LES FARINES 33

Fig. 22. — Le pétrissage de la pâte du pain et l’enfournage.

la composition chimique de la farine. On
se rend ainsi parfaitement compte du but
CHAPITRE IV
des diverses manipulations de la boulan­
gerie et des perfectionnements que le pro­
DESCRIPTION DES PROCÉDÉS SUIVIS DANS LES BOULAN­
grès des sciences chimiques et mécaniques
GERIES POUR LA FABRICATION DU PAIN. — COMPO­
SITION DE LA FARINE. — PRINCIPES DE LA PANIFI­ a apportés de nos jours au procédé suivi
CATION. — LES LEVAINS. — LE PÉTRISSAGE DE LA depuis des siècles pour la fabrication du
PATE. — LES FOURS. — FOURS A CHAUFFAGE DIRECT
pain.
ET INTERMITTENT. — FOURS AÉROTHERMES. — LF.
Les diverses substances dont le mélange
FOUR ROLAND. — LE FOUR LAMARRE ET JAMELET. —
LF. FOUR DE PARIS. constitue la farine de froment, sont l'ami­
don, le gluten, un peu de gomme et de dex-
Pour bien comprendre les procédés qui trine, du sucre, de la graisse et des substances
servent à la panification, il faut connaître minérales.
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