Page 46 - Merveilles Industrie Tome 4

40 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

breux fragments et à le dessécher à 100° dans entre les cylindres C et D, qui la moulent et
une étuve. Le gluten ainsi traité est réduit la découpent, et tombe sur la plate-forme,
ensuite en farine. On le pétrit avec 66 cen­ EE, où elle est piquée par un cylindre, G,
tièmes d’eau et un demi-centième de levûre, armé de pointes, roulant à peu près comme
et la pâte, une heure plus tard, est prête à les cylindres de nos machines à imprimer
mettre au four. en typographie.
Grâce à ce tour de main, le pain de gluten
est resté acquis à la thérapeutique. Nous terminerons ce chapitre en mettant
Les pains dits anglais sont faits avec de la sous les yeux du lecteur la composition chi­
farine délayée et pétrie avec un mélange mique du pain. Nous avons déjà fait con­
lluide formé de bouillie de pomme de terre, naître la composition de la farine; on pourra
de levûre et de farine, et ayant subi une ainsi se rendre compte des modifications que
fermentation de plusieurs heures. Ce pain subit la farine par sa transformation en pain.
a la forme de cubes aux angles arrondis. Voici la composition chimique d’un pain
On le fait cuire dans des vases en tôle blanc dit fendu, de 2 kilogrammes, acheté à
mince, dont les bords légèrement inclinés la halle-à Paris :
permettent de le retirer facilement après la
Eau........................................................................... 38.30
cuisson. La mie de ce pain est uniformé­ Matières azotées insolubles (gluten ou
ment divisée par des cavités très-petites, matières analogues)............................... 0.24
ce qui le rend très-favorable à la confec­ Matières azotées solubles (albumine
ou matières analogues)............................. 1.86
tion des toasts ou rôties, tranches de pain Matières non azotées solubles (dex­
que l’on fait griller et sur lesquelles on étend trine, sucre).................................................... 4.04
du beurre, pour les manger avec le thé. Amidon................................................................. 47.84
Matières grasses.................................................. 0.81
Le biscuit de mer, destiné à se conserver
Matières minérales............................................ 0.91
longtemps, se prépare avec des farines de
Total................................................ 100.00
bonne qualité pétries avec un sixième d’eau
seulement. On perce la pâte de trous qui Ces diverses combinaisons se répartissent,
donnent issue à l’acide carbonique , pro­ comme il suit, entre la croûte et la mie :
venant de la fermentation, et empêchent
Croûte. Mie.
ainsi le soulèvement de la pâte. Après la Eau..................................................... 17.15 44.45
cuisson, on dessèche les biscuits à l’étuve. Matières azotées insolubles. 7.30 5.92
Matières azotées solubles... 5.70 0.75
Le biscuit de mer étant un produit d’une Matières non azotées solubles 4.88 3.79
grande importance pour la marine, on le Amidon............................................. 62.58 43.55
fabrique, dans les ports de mer, avec un Matières grasses.......................... 1.18 0.70
Matières minérales.................... 1.21 0.04
outillage mécanique. MM. Deliry, de Sois-
sons, les constructeurs du pétrin mécanique Totaux....................... 100.00 100.00
dont nous aurons à parler plus loin, ont
Le même pain, soumis à l’analyse élé-
inventé un laminoir qui sert à faire du même
mentaire, a donné les nombres suivants,
coup toutes les opérations de la fabrication
après défalcation des cendres. :
du biscuit de mer.
La figure 26 représente cette machine, Croûte. Mie.
Carbone ......................... ............... 45.76 44.33
qui sert à rouler, à découper et à piquer les Hydrogène..................................... 6.61 6.55 (j
biscuits de mer. La pâte sortant du pétrin Azote.................................................. 2.55 1.95
est placée sur la plate-forme curviligne, AB, Oxygène........................................... 45.08 47.17 ]
qui surmonte l’appareil. Elle passe de là Totaux... ............... 100.00 100.00 '