Page 48 - Merveilles Industrie Tome 4

42 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

les farines employées étant de qualité infé- ; avoir du levain frais, de l’échanger, en éche­
rieure, le mode de préparation et la qualité lonnant ses échanges de manière à avoir à
de la matière concourent à rendre ce produit coup sûr de la pâte du jour.
bien inférieur au pain des boulangers. Dans les ménages, le pétrissage est ce
Pour rendre le pain de ménage aussi bon qui laisse le moins à désirer. Il est cepen­
que celui que vend le boulanger, il faudrait dant bien inférieur au pétrissage effectué
se rapprocher le plus possible des conditions par les ouvriers boulangers des villes, qui
de la panification dans les boulangeries. ont l’habitude et la vigueur qu’exige ce pé­
C’est surtout par le levain que pèche la nible travail.
panification domestique. Or, le levain est la Après le levain, la cuisson du pain est
grande affaire dans la panification. On a vu ce qui laisse le plus à désirer dans les mé­
avec quel soin le boulanger des villes pro­ nages. Les fours des villages et des cam­
cède à sa préparation. Ces soins sont de pagnes sont très-défectueux ; ils consomment
toute nécessité, car la blancheur, la sapidité une grande quantité de combustible.
du pain ne tiennent, à égalité de farine, Voici, d’une manière plus explicite et plus
qu’à la valeur du levain. Mais dans les mé­ détaillée, la manière dont il faudrait opérer
nages, le levain est l’élément auquel on pour obtenir un très-bon pain de ménage.
pense le moins. On se borne à prélever, sur D’abord, il faudrait n’employer que de la fa-
la pâte de la dernière fournée un mor­ ri ne de bonne qualité.Presque toujours le cul­
ceau, qui doit servir de levain à la fournée tivateur ou le paysan se contente d’envoyer
suivante. Et comme une semaine au moins au moulin le grain qu’il a récolté lui-même.
sépare chaque fournée, dans cet intervalle, Ce grain moulu ompetit sac, c’est-à-dire sou­
que devient le levain? Il s’altère, s’aigrit, mis à un blutage insuffisant, retient une
et comme il n’est jamais rafraîchi, il est trop forte proportion de son. En outre, le
toujours acide et à demi pourri. grain est souvent très-défectueux par sa
Le remède à apporter à ce défaut, serait propre nature, et il n’a été soumis à aucun
de rafraîchir le levain trois ou quatre fois nettoyage. La farine est donc de mauvaise
pendant la semaine qui sépare chaque four­ qualité. Le paysan ferait mieux de vendre
née. Il faudrait prendre un très-petit,levain, son grain en sac et d’acheter une farine
le placer dans un endroit frais (et non dans pure et bien blutée.
un lieu chaud, comme le font la plupart Dans les ménages, ainsi que nous l’avons
des paysans, prenant ainsi les choses à l’en­ dit, la panification est réduite à sa plus
vers), et le rafraîchir tous les deux jours grande simplicité. Point de levain de pre­
avec de l’eau et de la farine, en doublant mière, de seconde ni de tout point; on n’em­
chaque fois son volume. C’est le seul moyen ploie que le levain de chef, c’est-à-dire le
de ne pas avoir de levains pourris. On n’ob­ premier levain. La panification se réduit à
tiendrait pas encore le levain si actif et si Vapprêt de la pâte, au pétrissage et à la
pur des boulangers des villes, mais on di­ cuisson.
minuerait ses défauts, et on aurait, par suite, On commence par délayer le levain dans !
une fermentation plus active et un pain la quantité approximative d’eau nécessaire
plus blanc, c’est-à-dire plus divisé par l’a­ pour la pâte entière ; on y ajoute le sel, et
cide carbonique. progressivement toute la farine destinée à
Un autre moyen d’avoir du levain jeune, la fournée. On pétrit alors la pâte en l’éti­
le seul qui convienne à la panification, rant en nappes, que l’on soulève, pour les]
serait de s’entendre avec les voisins pour plaquer vigoureusement les unes sur les j