Page 527 - Merveilles Industrie Tome 4

L’ALCOOL ET LA DISTILLATION. 521

La cuve à saccharification renferme d’a­ surnage le dépôt. Ce liquide sert au bétail,
vance un mélange, tout préparé, de 6 pour soit pour la boisson, soit pour mouiller la
100 de malt délayé dans de l’eau à la tem­ pâture sèche.
pérature ordinaire. A mesure que les tuber­ Pendant que la pâte de pommes de terre est
cules de pommes de terre tombent dans lessivée, on fait bouillir, dans une deuxième
la cuve, on s’arrange pour que la tem­ cuve, grâce à un courant de vapeur, la quan­
pérature du mélange définitif soit d’en­ tité d’acide sulfurique étendu nécessaire pour
viron 4- 65 à -b 70°. Alors on agite le tout l’opération. Par hectolitre de pommes de
et on laisse agir le malt jusqu’à ce qu’il ait terre, on prend 1 kilogramme 1/2 à 2 kilo­
transformé l’amidon et la fécule en sucre et grammes d’acide sulfurique étendu de 3 ou
en dextrine. Cette transformation se fait en 4 litres d’eau. On introduit dans ce liquide
deux ou trois heures. bouillant la pâte de pommes de terre la­
La saccharification étant terminée et la vée, et on entretient l’ébullition jusqu’à ce
masse, de pâteuse qu’elle était, étant de­ que la fécule soit transformée en glucose.
venue fluide, on fait passer le moût à tra­ Tant qu'un échantillon du liquide, mélangé
vers un tamis, qui retient les pelures et les dans un verre à expérience avec de l’alcool
matières insolubles, et on le verse dans les concentré, devient laiteux, on continue l’é­
bacs-refroidissews, où on l’abandonne jus­ bullition, car c’est le signe qu'il existe encore
qu’à ce qu’il soit arrivé à 20° environ, de la dextrine.
température convenable pour la fermen­ La saccharification est terminée au bout
tation. de cinq à six heures d’ébullition avec l’eau
Cette fermentation s’effectue par l’addi­ acidulée. Alors on transvase le liquide dans
tion de levûre de bière, comme pour Je une cuve à double fond, et on le soutire
moût du grain. Pour 100 kilogrammes de dans une autre cuve contenant de la craie,
liquide, on prend 11 litres de levûre pâ­ qui sature l’acide libre. Il se forme du sul­
teuse. fate de chaux; on sépare le liquide clair du
Le moût de pommes'de terre renferme précipité, et on le met à fermenter dans une
diverses substances étrangères, qui sont te­ cuve avec de la levûre.
nues en suspension pendant la fermentation. Nous avons déjà dit que la saccharification
Ces matières étant soulevées à la surface du des pommes de terre par les acides est rare­
liquide, forment une sorte de couverture, ment employée, en raison des dépenses de
que l’on nomme le chapeau, comme dans combustible qu’elle entraîne. 11 faut, comme
les cuves de vendange. L’aspect et la ma­ on vient de le voir, entretenir une ébullition
nière dont se comporte ce chapeau permet­ de plusieurs heures, pour que l’acide exerce
tent de tirer une conclusion sur la marche son action saccharifiante sur la fécule. La
de la fermentation. dépense de combustible est donc toujours im­
portante. Aussi ne fait-on usage de ce pro­
La saccharification des pommes de terre cédé que pour traiter les pommes de terre
par les acides ne diffère pas de la saccharifi­ gâtées parla maladie. Ces tubercules altérés,
cation des grains par les mêmes agents. Les qui ne donneraient que peu de sucre, traités
pommes de terre sont râpées et la pulpe est par le malt, donnent, par l’acide, un certain
introduite dans une grande cuve, que l’on rendement.
remplit d’eau. La fécule, séparée des cellules
déchirées par le râpage, se dépose au fond
de la cuve. On décante le liquide brun qui
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