Page 399 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 393

davantage de substances solubles. On bras­ On ajoute alors la levûre, et on verse le
se constamment le malt et le moût jusqu’à tout dans la cuve à fermenter.
ce que la température de l’eau de la décoc­ Quant à la quantité de levûre employée,
tion, qui était de près de -j- 100°, soit des­ elle dépend de la température du moût.
cendue à 4- 50°. Pour la quantité de bière que nous suppo­
Le second moût épais (second dick­ sons en fabrication, on emploie :
maische') est de nouveau soutiré, mais
Par une /14° à 15° c. 6 lit. 6 de levûre de fond,
seulement dans la proportion de 25 hec­
tempéra- 111° à 12° c. 8 7 —
tolitres, et amené, comme le premier, ture j 8° à 10° c. 11 » —
dans la chaudière à cuire, où on le porte à de V 5» à 6° c. 13 » —
l’ébullition, en l’agitant continuellement; et
on entretient l’ébullition pendant trois La fermentation se manifeste alors au
quarts d’heure ou une heure. Alors on le bout de vingt-quatre heures. Un jour après,
fait redescendre dans la cuve-matière et sa elle est déjà active, et la surface de la cuve
température s’abaisse alors à + 60e environ. est couverte d’une mousse épaisse. Au bout
Les deux dickmaische étant soutirés, dans de cinq à six jours la première fermentation
la proportion de 27 à 28 hectolitres, on (fermentation tumultueuse) est terminée.
amène dans la chaudière à cuire les deux Si elle avait marché trop vite, on l’aurait
tiers du liquide qui était contenu dans la ralentie en faisant passer de l’eau froide
cuve-matière. On opère alors une trempe dans le serpentin rafraîchis^eur qui tra­
claire (lautermaiscK) avec une nouvelle verse la cuve à fermenter en y plaçant des
quantité d’eau chaude, et en brassant comme nageurs remplis de glace, tels que nous
la première fois. les avons représentés dans la description
Le résidu resté dans la cuve-matière ser­ du procédé général de la fabrication de la
vira à préparer de la petite bière. bière (page 356, fig. 209) dans la propor­
Quant aux moûts résultant de la réunion tion de 4 kilogrammes de glace par hecto­
des deux dickmaische et du lautermaisch, litre de moût.
on les fait cuire avec le houblon, pendant La seconde fermentation se fait dans de
une heure. Après la cochon du houblon, petits barils qu’on ne remplit pas entière­
on passe le liquide sur les treillis qui en ment; la bonde est seulement disposée sur le
séparent le houblon, et on élève, avec des trou, pour que la deuxième fermentation s’o­
pompes, le liquide chaud dans les bacs re- père sans que la bière se déverse au dehors.
froidisseurs. 37 hectolitres de moût versés Cette seconde fermentation se termine en
dans les bacs refroidisseurs ne donneront, huit ou dix jours, de sorte qu’au bout d’un
après la fin de l’opération, que 27 hectolitres mois la bière d’été est bonne à boire.
de bière de garde. La bière d’hiver exige un autre traite­
Si l’on veut préparer de la bière d’hiver, ment. Il faut l’abandonner au repos dans
qui doit entrer en fermentation à la tempé­ le cellier, après avoir rempli complètement,
rature de 13 à 14°, on arrête à cette tem­ les futailles. On ferme le cellier avec de
pérature le refroidissement du moût ; mais doubles portes et on bouche les cheminées
si l’on veut faire de la bière d’été ou de d'aérage, pour que la température extérieure
garde, dont la fermentation, suivant le pro­ n’y pénètre pas. Par ce long repos, la bière
cédé de fermenation basse, ne doit commen­ se clarifie et s’améliore jusqu’au moment de
cer qu’à + 5° ou -j- 6“, on refroidit le moût la livraison.
jusqu’à la température de + 7 à -J- 8°. La bière dite brune de Munich, dont nous
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T. IV.