Page 398 - Merveilles Industrie Tome 4

392 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

tion s’achève lentement dans des quarts que remettant deux fois le moût sur le malt après
l’on maintient à une température très-basse. deux traitements par l’eau chaude, et pré­
Le houblon dont on se sert pour la bière parant un troisième moût de lavaqe, le tout
de Munich, est le plus riche que l’on puisse en opérant, non par infusion, comme en An­
rencontrer en Bavière, pour les principes gleterre , mais par décoction, et en em­
toniques et amers. Le malt est le malt pâle ployant la fermentation basse.
obtenu avec l’orge à deux rangs, séché à une Les proportions de matières à prendre
douce température, pour qu’il ne jaunisse varient suivant qu’on veut des bières douces
point. On le réduit en farine. ou amères, suivant que les bières doivent
Les tonneaux qui servent à conserver les être consommées à l’état jeune ou conser­
bières allemandes, sont enduits de poix du vées. Nous supposerons ici que l’on veut fa­
Tyrol. L’odeur aromatique de cette poix et briquer 25 hectolitres de bières d’hiver ou
une partie de sa saveur, se communiquent à de garde d’une densité de 1,053.
la bière. Pour poisser les tonneaux, on Les matières à employer, dans ce cas, sont :
enlève un de leurs fonds, on les chauffe sur
Malt pâle................................................ 13 hectolitres.
un feu de paille, on y verse de la poix fon­
Houblon.................................................. 13 kilogrammes,
due et on les roule, pour en enduire toute Levûre de fond................................. 1 litre.
la surface intérieure. Le fond qui a été dé­ Colle de poisson............................ 300 grammes.
taché, est, à son tour, enduit de poix chaude. Poix du Tyrol, pour les ton-
neaux.................................................. 50 kilooTainmes.
Un tonneau ainsi poissé communique son
odeur aromatique à toute la bière que l’on On moud le grain, après l’avoir humecté
peut y conserver et renouveler. d’eau et séché en partie, et on porte le grain
D’autres aromates sont ajoutés à la bière concassé dans la cuve-matière, qui contient
de Munich, mais on fait, en général, un déjàdel’eau froide. On délaye le malt moulu
secret de ces matières. dans cette eau froide, puis on y verse de
La bière de Bavière se clarifie avec de l’eau bouillante, dans la proportion de
la colle de poisson, ou de la gélatine de 150 litres par hectolitre de malt. Cette eau
pied de veau. bouillante arrive par un faux fond, comme
La levûre employée pour faire fermenter dans les cuves-matières employées en France,
les bières de Bavière, est celle que l’on et l’on a soin de toujours agiter la masse,
trouve à la partie inférieure des cuves de avec l’agitateur mécanique. Alors on laisse
fermentation ; c’est par conséquent de la le moût en repos jusqu’à ce que sa tempé­
levûre de dépôt, que l’on recueille avec l’at­ rature soit descendue à environ -f- 34°, et
tention de ne point y mêler de levûre su­ après une nouvelle agitation, on fait écouler
perficielle. ce moût ou du moins une partie (23 hec­
La bière d’hiver se prépare en cinq ou six tolitres) dans la chaudière à cuire.
semaines ; elle peut se conserver trois ou Ce premier moût trouble et épais s’ap­
quatre mois et même davantage, mais il vaut pelle en Bavière, dickmaische. Quand il est
mieux la consommer auparavant. arrivé dans la chaudière à cuire, on le
Nous allons décrire le procédé général qui porte à l’ébullition, en l’agitant continuel­
sert à préparer les bières de Bavière d’hiver lement, pour que la matière solide ne se
ou d’été, c’est-à-dire les bières jeunes et les brûle pas au contact du fond de la chau­
bières de garde. dière. Après une heure environ de cette
Ce procédé consiste, pour le résumer en ébullition, on ramène cette première infu­
peu de mots, à faire deux moûts épais en sion dans la cuve-matière, pour la charger