Page 397 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIERE. 391

procédé de fabrication suivi à Vienne, et leurs mais par décoction ; elles renferment donc
produits ne diffèrent aucunement de ceux moins de matières azotées que certaines
que Vienne expédie. On peut même dire que bières anglaises et françaises, puisque l’al­
la bière de Vienne fabriquée à ParisVemporte bumine en a été séparée par la coagulation
en qualités sur les bières venues de l’Autri­ à la température d’une ébullition soutenue.
che, car la bière allemande ne peut résister Sous ce nouveau point de vue, les bières al­
à la plus faible élévation de température, lemandes nous semblent inférieures aux
et pendant le voyage elle s’altère gravement. bières anglaises.
Au contraire, les bières de Vienne fabriquées Mais, sans nous étendre davantage sur ces
à Paris, étant consommées au sortir des cuves comparaisons, arrivons à la description des
du fabricant, conservent toute leur valeur. bières allemandes, qui forme l’objet de ce
La méthode allemande pour la fabrica­ chapitre.
tion de la bière est donc aujourd’hui très en
faveur. L’engouement qu’elle provoque a eu Comme pour les bières anglaises et fran­
même son retentissement en Angleterre , çaises, l’orge est la seule céréale employée
puisque, dans cette terre classique de la pour la fabrication des bières allemandes.
bière haute, on commence à préparer Yale Les variétés de ces bières sont très-consi­
d’Ecosse par la fermentation basse. dérables en Allemagne. Les principales sont :
Nous ne pensons pas, toutefois, que l’on Les bières brunes de Munich, ordinaire et
puisse songer à contester la prééminence des de garde ; le bock-bier et le salvator-bier ; les
bières anglaises sur toutes les autres. On ne bières brunes d’Augsbourg, de Nuremberg,
s’explique pas complètement, à vrai dire, la de Mersebourg, de Copenhague, et la bière
cause de la faveur extrême dont jouissent au­ ou ale de Hambourg, les bières de Francfort,
jourd’hui les bières allemandes. On se de­ de Strasbourg, etc. L’Allemagne produit
mande quels sont les produits particuliers une infinité d’autres espèces ; mais l’exa­
qu’une fermentation lente peut introduire men de celles que nous venons d’énumérer
dans la bière. En ralentissant la fermenta­ suffira pour faire comprendre le mode d’o­
tion, on transforme une bonne partie du pérer propre à l’Allemagne dans l’industrie
sucre en acide lactique ; les bières alleman­ qui nous occupe.
des ne sont donc autre chose que des dissolu­ Bière de Bavière. — Plusieurs espèces de
tions de dextrine et d’acide lactique, plus ou bières sont fabriquées en Bavière, mais la
moins alcoolisées. C’est la dextrine et l’acide plus commune, dite bière brune de Munich,
lactique qui leur communiquent leur goût, est un liquide d’une couleur jaune foncé et
plus ou moins agréable. Ce goût convient i d’un goût moelleux, qui tient à la dextrine
au consommateur, c’est ce que nous ne con­ qu’il renferme en abondance. Cette bière
testerons pas ; mais que les bières allemandes est préparée par le procédé de la décoction
doivent à leur mode de préparation la pro­ et la fermentation basse.
priété de se conserver plus longtemps que les On fabrique deux espèces de bièresbrunes:
bières anglaises, ce que l’on admet unanime­ la bière jeune ou bière d’hiver, qu’on fabri­
ment, c’est ce que nous ne saurions reconnaî­ que dans les mois d’octobre, novembre, mars
tre sans preuves bien évidentes, car les biè­ | et avril, et qui est consommée presque
res anglaises résistent à la chaleur, tandis que l immédiatement, et la bière d’été, ou bière
les bières allemandes sont détruites par cette de garde, qui se fait dans les mois de
cause. Les bières allemandes sont préparées, décembre, janvier et février, c’est-à-dire
non par infusion, comme les bières anglaise?, à l’époque des froids, et dont la fermenta­