Page 401 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 395

lentement permet de faire bouillir un moût position des malts, et ces différences ne sont pas, à
très-concentré à feu nu sans qu’il se brûle. coup sûr, sans exercer une influence sérieuse sur la
qualité et principalement sur la légèreté des bières
Dans un Rapport sur la fabrication de la
qui en proviennent.
bière, publié en 1876, dans la série des « Concassé, comme d’habitude, dans un jeu de
rapports concernant l'Exposition universelle cylindres convenablement ajustés, le malt est en­
suite soumis au brassage dans les cuves-matières.
de Vienne de 1873, M. Aimé Girard, pro­
Celles-ci, comme toutes celles que l’on rencontre en
fesseur au Conservatoire des arts et métiers Allemagne, se font remarquer par la grande com­
de Paris, a donné une description très-com­ plication des agitateurs qui s’v meuvent, agitateurs
dont la mise en œuvre détermine au moins trois et
plète de la méthode autrichienne. Celte
quelquefois quatre mouvements différents et con­
partie du rapport de M. Aimé Girard est si traires.
riche de renseignements et de faits que nous « Les proportions de malt employées à la produc­
ne pouvons résister au désir de la mettre tion d’une quantité de bières déterminée ne varient
pas sensiblement d’une brasserie à l’autre, et en
textuellement sous les yeux de nos lecteurs. Bohême, aussi bien qu’en basse et haute Autriche,
on voit, en général, cette quantité s’élever :
« Les matières premières, dit M. Aimé Girard, Pour les bières de
employées à la fabrication des bières autrichiennes, garde (Lager-bier). à 21,5 ou 22 kilog.
sont, d’une part, les belles orges de la Hongrie et Pour les bières jeu­ par
houblons d’Allemagne ; d’une autre, la glace que nes............................... à 19,0 ou 20 hectolitre.
l’on récolte, en hiver, par masses énormes sur les Pour les bières
fleuves de la contrée. d’exportation .... à 24,0 ou 25
« Le maltage a généralement lieu en fabrique : « Mais, et j’aurai soin de l’indiquer tout à l’heure,
il ne présente rien de particulier ; les germoirs cette similitude dans l’emploi du malt ne se rencon­
sont habituellement à plusieurs étages, en voûtes tre plus dans l’emploi du houblon.
épaisses, percés de très-petites fenêtres, et sur­ « Le brassage, c’est-à-dire la saccharification du
tout (les brasseurs autrichiens attachent à ceci la malt, s’exécute par décoction ; les cuves-matières
plus grande importance) soigneusement et fré­ sont de dimensions variables; j’en ai vu qui conte­
quemment blanchis à la chaux. C’est là une précau­ naient 60 hectolitres, d’autres qui en contenaient 120,
tion essentielle que le malteur, dans nos contrées,, leur capacité n’a, du reste, qu’une importance se­
néglige trop souvent, et qui, cependant, éloigne de condaire, et c’est le développement de la fabrica­
l’orge germée, et par suite de la bière, bien des tion qui contribue surtout à la déterminer.
causes d’altération. « Commencé à la température ordinaire, le bras­
« Les tourailles dont les brasseurs autrichiens sage s’achève toujours à 72’ centigrades ; il comporte
font usage sont généralement de grande dimension, quatre trempes successives, séparées l’une de l’autre
à deux plateaux couverts de toiles métalliques et par le retour à la chaudière d’une portion variable
non de tôles perforées, et chauffées par un calori­ de moût brut qui, après avoir été porté à l’ébullition,
fère élevé au centre de la chambre inférieure. vient, par son retour à la cuve-matière, réchauffer la
Parmi ces tourailles, celle que construit M. No- massepâteuse quele brasseur a laissée dans cette cuve
back, de Prague, doit surtout être recommandée; « Mais les quantités de liquide ainsi renvoyées au
l’appareil de chauffage est tubulaire et surmonté réchauffeur après chaque trempe varient sensible­
d’une chambre de distribution d’air chaud fort ingé­ ment d’une brasserie-à l’autre, et la température de
nieusement disposée; dans cette chambre débou­ la trempe suivante se trouve, par conséquent aussi,
chent également des carneaux qui, pris dans la ma­ différente suivant les usines. C’est ce dont on pourra
çonnerie de l’appareil lui-même, y amènent à se faire une idée en se reportant aux nombres sui­
volonté de l’air froid dont l’afflux permet de régula­ vants qui m’ont été fournis, les uns à Liesing, près
riser très-exactement la température. Vienne, les autres à Pilsen, en Bohême :
« J’ai constaté des différences importantes entre
les températures auxquelles le touraillage a lieu A Liesing. A Pilsen.
dans les grandes brasseries dont je m’occupe en ce 1° Mélange du malt con-
moment. C’est ainsi qu’à Liesing, auprès de Vienne, cassé avec l’eau à la
le malt est touraillé jusqu’à 72° et même 75° centi­ température ordinaire.
grades, tandis qu’en Bohême, à Pilsen, la tempéra­ 2° Première trempe.......... 42°-43° cent. 31° cent.
ture de touraillage ne dépasse guère 55 à 60° centi­ 3° Deuxième trempe .... 53° 47»
grades. A ces températures doivent naturellement 4° Troisième trempe.... 63° 60°
correspondre des différences sensibles dans la com- j 5° Quatrième trempe.... 72° 72’