Page 405 - Merveilles Industrie Tome 4
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LA BIERE. 399
tic de la Lorraine. Hors de cette porlion, assez verts d’une couche épaisse d’un bon ciment.
limitée, de la France, la consommation de la La température du touraillage commence
bière est une question d’estaminet, une af à 50° et est portée parfois à + 90°, suivant
faire de goût personnel. La bière n’est qu’un que l’on veut du malt pâle ou coloré.
accessoire parmi les substances que l’on La touraille se compose d’un grillage en
sert comme rafraîchissement dans nos cafés. métal, soutenu par des barres de fer. La
Elle ne constitue pas, chez nous, comme en pièce qui renferme le grain est chauffée par
Angleterre, en Allemagne, en Belgique, en les tuyaux d’un calorifère à air chaud, qui
Hollande, une boisson essentielle entrant permet de mieux régler la température.
dans l’alimentation quotidienne. Ces tubes sont prismatiques, et aucun grain
Nous nous occuperons d’abord de la fa qui s’échappe à travers le plancher métal
brication de la bière à Paris. lique, ne peut séjourner à leur surface.
Unevisd’Archimèderemontele grain dans
L’industrie de la fabrication de la bière a le grenier à malt.
subi, à Paris, depuis quelques années, une Les radicelles et résidu servent d’engrais.
transformation complète. Les bières de Ba Le grain est broyé par des broyeurs cy
vière et d’Autriche ayant pris, depuis 1867, lindriques en fonte, avec lames obliques, qui
une grande faveur dans le public, plusieurs écrasent le grain sans séparer l’enveloppe
brasseries parisiennes ont modifié leur mé de l’amande.
thode, et se sont mises à fabriquer de la Les opérations, jusqu’à ce point, sont
bière façon Bavière ou façon Vienne. celles de la brasserie en général. Pour la
De toutes les brasseries parisiennes qui ne suite de ces opérations, celles qui caracté
livrent au public que la bière de Bavière, risent la brasserie bavaroise, nous laisserons
la grande brasserie de Puteaux, dirigée parler M. Barreswill.
d’abord par M. Boucherot, ensuite par
M. Peters, et aujourd’hui par M. Riester, « Tandis que pour la bière anglaise, on procède
par infusion, pour la bière bavaroise on a recours,,
est une des plus importantes.
dit Barreswill, dans son Rapport à la Société d’encou
Nous avons également cité la brasserie ragement, à la décoction, qui dure de quatre à six
Fanta de Sèvres, comme produisant une heures, suivant la saison. L’eau est d’abord froide
grande partie des bières dites de Vienne, qui pour l’empàtage, c’est-à-direàsa température propre.
Après que l’empâtage a eu lieu, on donne l’eau
se consomment aujourd’hui à Paris.
chaude et la masse est vaguée pendant une demi-
Nous donnerons, d’abord, d’après un heure. Cette opération se fait mécaniquement dans
rapport fait à la Société d'encouragement des cuves-matiéres de 4 mètres environ de diamètre.
On soutire ensuite la moitié du liquide qu’on porte à
par Barreswill, la description des procédés
l’ébullition dans une chaudière, et on verse ce li
qui servent à fabriquer les bières viennoises quide chaud dans la cuve en quantité nécessaire
à la brasserie Riester ; nous parlerons en pour porter la masse à 4- 60° centigrades, et en
brassant fortement. Après une demi-heure, on sou
suite de la brasserie Fanta.
tire encore une partie du liquide dans la chaudière,
Pour fabriquer la bière dite de Vienne, on chauffe et on verse dans la cuve-matière pour
à la brasserie Riester, à Puteaux, on com porter la masse à la température de -f- 72 à 73° cen
tigrades. Ces soutirages ont conduit à la chaudière
mence par faire tremper le grain environ
et cuit les deux tiers du liquide ou moût. Cette
vingt-quatre heures ; puis on l’étend sur le cuisson du moût trouble reçoit le nom de Dichmais-
plancher de vastes germoirs, d’environ 30 che (cuisson à malt trouble ou épais).
mètres de long, sur une largeurvariable, qui « Les trempes achevées, le liquide devenu clair est
définitivement soutiré et envoyé à la chaudière, le
sont voûtés et parfaitement inaccessibles à la résidu du grain, ou drèche est mis de côté, et vendu
chaleur extérieure, et dont les murs sont cou pour l’alimentation du bétail.
