Page 410 - Merveilles Industrie Tome 4

404 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

voyées à la chaudière à cuire, et chauffées moût une coloration un peu moins brune.
avec lenteur et précaution. Quand on ajoute du glucose à lajoeZzïe
Quand toutes les trempes sont réunies, bière ou à la bière double, il faut employer
on y introduit le houblon, et l’on fait cuire une plus grande quantité de levûre que pour
toute la cuvée pendant quatre heures, avec la fermentation des moûts de malt pur,
la quantité voulue de houblon. Après ce parce que le sucre, en se décomposant,
temps, on vide la chaudière, et on reçoit le consomme la levûre.
liquide dans le bac à houblon; on laisse en Dans les brasseries de Paris, on pose en
repos pendant deux heures, après qu’on a principe qu’on provoque une marche rapide
séparé, par le passage à travers- les trémies de la fermentation au moyen d’une forte
métalliques, le houblon cuit. addition de levûre, et souvent on arrive ainsi
La bière est alors envoyée aux bacs refroi- à faire accomplir la fermentation en douze
disseurs, puis au réfrigérant. Quand sa tem­ heures.
pérature est d’environ -j- 23°, on ajoute la La petite bière est mise à fermenter dans
levûre. le tonneau même qui servira à la transpor­
Ap rès quelques jours de fermentation, ter, c’est-à-dire dans les quarts et demi-
on transvase la bière dans les quarts où quarts : les premiers contiennent 75 litres,
elle doit subir sa seconde fermentation. les autres de 37 à 38 litres.
Pendant que cette seconde fermentation Quand la fermentation tumultueuse est
s’accomplit, on a soin de remplacer le li­ terminée, on livre la bière aux clients dans
quide sorti par la bonde par de nouvelle les mêmes fûts et sans aucun transvase­
bière, en d’autres termes, on opère deux ou ment. V& petite bière est collée et clarifiée,
trois ouillages. Au bout de trois ou quatre comme la bière double, avec de la colle de
jours on ferme les quarts, et, au moment de poisson, dans la cave du débitant, et peut
les expédier, on colle à la colle de poisson. alors être consommée.
La bière de mars et la bière de garde, qui
ne doivent être consommées, comme les biè­ Marseille, Lyon, Lille et Tantonville,
res anglaises, qu’après une assez longue ma­ près de Nancy, fabriquent une bière ex­
turation, sont mises dans des tonnes de matu­ cellente.
ration, contenues dans des celliers à basse A Marseille, M. Velten a beaucoup perfec­
température. On ne les colle pas, leur cla­ tionné cette industrie, qui jusque-là n’avait
rification s’opère spontanément parce long existé dans cette ville que dans de très-
repos. La bière est en état d’être consom­ mauvaises conditions, et donné que des
mée au bout de quatre mois. produits très-inférieurs. M. Velten est ar­
Nous supposons ici que l’on n’introduit rivé à fabriquer en toute saison des bières
point de glucose dans le moût, et nous ne excellentes, qui peuvent rivaliser avec les
dirons pas à quelle époque de l’opération bières allemandes pour la limpidité et avec
cette introduction se fait, car nous enten­ les bières anglaises pour la durée.
dons décrire le procédé, normal pour ainsi M. Velten donne à ses bières la propriété
dire, la méthode type, pour la prépara­ de se conserver, grâce à l’emploi du système
tion de la bière double de Paris. Pasteur, c’est-à-dire en les refroidissant à
La préparation de la petite bière est- la l’abri du contact de l’air, et en employant
même que celle de la bière double, à cela de la levûre préparée dans les conditions
près que l’on n’emploie que la moitié du recommandées par M. Pasteur. C’est le gaz
malt et du houblon et qu’on communique au acide carbonique qui sert à M. Velten à