Page 412 - Merveilles Industrie Tome 4

406 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

La bière de Lyon est un excellent produit ment V escourgeon, qu’on fait germer rapide­
qui avait autrefois une grande renommée. ment, c’est-à-dire en cinq à six jours, et
Jusqu’à l’année 1850 environ, les cruchons qu’on sèche sur des tourailles à feu direct,
de bière de Lyon étaient expédiés dans tout le garnies d’un plateau en carreaux de terre
midi de la France. On aimait la saveur fran­ percés de trous, ou composé d’une toile
che et moelleuse de cette bière, sa mousse métallique.
abondante et sa belle coloration brune. On
ne lui reprochait que son prix élevé. Mais
aujourd’hui, là bière de Lyon a singuliè­ « La méthode habituellement employée à Lille,
dit P. Muller, dans le Manuel du brasseur, est la
rement perdu de son importance, par suite méthode à moût trouble, c’est-à-dire que là première
de l’introduction, dans le midi de la France, trempe portée à la chaudière est élevée lentement
du système de fabrication allemande, et son à l’ébullition, puis repassée sur le malt, pendant
que, dans cet intervalle, on a fait une seconde
type, qui s’imposait aux brasseries du midi
trempe à l’eau bouillante. On fait habituellement
de la France, disparaît de jour en jour. trois trempes, et quand on prépare delà petite bière,
Ce qui caractérise la brasserie lyonnaise, c’est la dernière qui sert à la préparer.
« La bière est cuite avec environ 4 à 600 grammes
c’est la grande quantité de malt employée et
de bon houblon du Nord ou de Belgique, dans des
la bonne qualité de ce malt, ainsi que la chaudières couvertes,généralementavecune addition
forte proportion de houblon. On emploie de pieds de veaux. L’ébullition dure habituellement
37 kilogrammes de malt ambré par hecto­ huit à dix heures. La fermentation s’accomplit dans
les tonneaux mêmes d’expédition. Elle est terminée
litre et 500 grammes d’excellent houblon.
en deux ou trois jours, le moût étant entonné à une
Par la méthode d’infusion, on cherche à température assez élevée, 24 à 25° centigrades.
se rapprocher de la température la plus pro­ « La bière de garde, fabriquée avec 25 kilogram­
mes d’escourgeon par hectolitre, est livrée à la con­
pre à la saccharification, qui est de -f- 70
sommation après six à huit mois de garde. La bière
à -j- 75°. On réunit dans la chaudière de bière jeune est fabriquée avec 20 kilogrammes d’escour­
forte, les deux premières trempes, qui y su­ geon après cinq à six semaines.
Ces bières, comme généralement toutes les biè­
bissent une ébullition d’environ six heures.
res du Nord, sont très-vineuses, qualité recher­
Quand le moût, amené dans les rafraîchis- chée dans cette contrée (1). »
soirs, est arrivé à la température de -j- 25°, on
le met en fermentation au moyen d’un bon
levain. La bière est livrée à la consommation A Tantonville, près de Nancy, existent de
très-importantes brasseries qui expédient
après six ou dix semaines. On la vend dans
leurs bières en diverses parties de la France.
des cruchons de grès.
La brasserie Tourtel frères met en pratique
La bière de Lyon renferme 4 1/2 à 5 pour
la méthode Pasteur pour la préparation
100 d’alcool et 5 à 6 pour 100 de son poids
des bières inaltérables.
d’extrait.
Nous rappellerons, pour terminer ce qui
La fabrication de la bière à Lille est la
concerne les bières françaises, que dans, le
plus importante de toutes celles du Nord,
département du Pas-de-Calais, particuliè­
tant pour les quantités que pour la qualité.
rement à Boulogne, il existe d’importants
On distingue les bières de Lille en bières
établissements créés par des brasseurs an­
de garde, bières brunes ordinaires et petites
glais, qui y fabriquent du porter et de l’tz/c
bières.
pour la consommation française.
La bière se prépare à Lille avec l’orge
seule et le houblon.
(I) Manuel du brasseur, 2e édition, un vol. in-8. Paris.
La variété d’orge employée est générale­ 1873, page 310.