Page 413 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 407

auxquels le hasard et le caprice du fabricant
ont trop de part. Si quelques bières belges
CHAPITRE XI
méritent leur réputation, la plupart sont ai­
gres, le moût passant assez vite de la fermen­
LIS BIÈRES BELGES. — LE FARO. — LE LAMBICK. — LA
BIÈRE DE MARS. — LES BIÈRES BLANCHES. — LE PEE- tation alcoolique à la fermentation acide ; de
TERMAN DE LOUVAIN. — LES BIÈRES DE MALINES. — sorte que, lorsqu’on les consomme, elles ont
l,A BIÈRE DE HŒGAERDE. — LES BIÈRES DE LIÈGE.
déjà perdu une bonne partie de leur alcool,
qui s’est changé en acides acétique et lactique.
Nous disions, en donnant la classification On peut comparer les bières belges au cidre
que nous avons suivie pour la description de Normandie, alors qu’il commence à s’ai­
des bières, que les différences de fabrication grir par l’effet du temps, alors qu’il est tué,
répondent à des différences de nationalité. comme disent les Normands. Faisons, en
Cette remarque trouve son entière confirma­ conséquence, des vœux pour que la méthode
tion en ce qui concerne les bières fabri­ allemande, c’est-à-dire la fabrication par la
quées en Belgique. En effet, les bières fermentation basse, pénètre dans la bras­
belges ont cette particularité qu’elles sont serie belge, et réforme ses vieux procédés,
fabriquées, non avec l'orge seule, mais avec enfants de la routine et du hasard.
forge mélangée d’une forte proportion de Lacambre, ingénieur français, qui pu­
froment : ce sont des bières fromentacées, blia à Bruxelles, en 1851, un Traité complet
comme les appelait Lacambre. En outre, de la Fabrication de la bière, a donné une
la fermentation n’est pas développée dans description très-détaillée de la fabrication
les moûts par une addition de levûre; des bières en Belgique. Comme le procédé
on laisse la fermentation s’établir natu­ belge se réduit à des opérations peu ration­
rellement, spontanément, par suite de la nelles au fond et dictées seulement par la
précipitation dans le moût des germes de tradition et la pratique, nous emprunterons
levûre qui flottent toujours dans l’atmo­ à l’ouvrage de Lacambre, en l’abrégeant, la
sphère d’une brasserie. description de la fabrication de ces bières.
Les bières belges les plus renommées sont Bières de Bruxelles. — Le lambick, le faro
le lambick, — le faro et la bière de mars de et la bière de mars, dit Lacambre, se brassent
Bruxelles; — la bière blanche et le peeter- de la même manière. On prend parties égales
man de Louvain, — la bière de Biest, — en poids, d’orge et de froment germés, qu’on
les bières brunes de Matines, — la bière de mélange ensemble, et on les soumet à la mou­
Hœgaerde, — celle de Liège. ture. La cuve-matière ayant reçu de l’eau
Le mode de préparation de la bière belge à -j- 45° jusqu’à quelques centimètres au-
explique ses défauts, l’irrégularité de sa dessus du faux fond, on y jette deux à trois
composition, et l’impossibilité de lui assi­ sacs de balle de froment, et par-dessus autant
gner une place déterminée dans l’ordre de farine mixte que la cuve peut en contenir.
du mérite de ces boissons. Les bières belges Pour 400 kilogrammes de cette farine, on
n’étant pas additionnées de levain, et fer­ aura une tonne de lambick et une tonne de
mentant spontanément, à la grâce de Dieu, bière de mars, ou deux tonnes de bon faro,
puis étant abandonnées à elles-mêmes, de c’est-à-dire 460 litres. On fait alors arriver
manière qu’une dernière et lente fermen­ par le faux fond, d’abord de l’eau à + 45°,
tation s’y poursuive, non à une basse tempé­ puis de l’eau à -j- 95°, jusqu’à ce que la cuve
rature, comme les bières allemandes, mais à soit entièrement pleine. On brasse vivement
la température ordinaire, sont des produits jusqu’à ce que le mélange soit bien homo­