Page 418 - Merveilles Industrie Tome 4
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412                   MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.


                  6 de malt, d’orge, 2 de froment et 1) d’avoine.
                  Cette bière est très-pâle, rafraîchissante et fort    CHAPITRE XII
                  mousseuse ; mais elle a une saveur crue et
                 est moins agréable que celle de Louvain.   la bière en Russie : le kwas. — les tans de graines
                                                                 CHEZ LES DIFFÉRENTS PEUPLES DU GLOBE.
                    Bière de Liège. — La bière de Liège se
                 .prépare avec l’orge, l’épeautre (variété de fro­
                                                              Les Russes ont une boisson nationale qui
                  ment), le froment et l’avoine. L’épeautre et   est une véritable bière de seigle et d’orge
                  l’orge sont seuls soumis à la germination. La   ou d’avoine : le kwas. Cette boisson tend
                  dessiccation du malt a lieu à l’air et s’achève
                                                            fous les jours à disparaître, remplacée
                  sur les tourailles. Le mélange est versé dans   qu’elle est par les produits des brasseries
                  une cuve-matière, dans laquelle on fait arri­
                                                            bavaroises, qui commencent à se répandre
                  ver de l’eau chaude à -|- 40° ou -|- 45°, pour
                                                            beaucoup en Russie ; de sorte que si l’em­
                  démêler la matière, puis de l’eau bouillante
                                                            pire des czars continue à marcher dans la
                  jusqu’àce que la cuve soit pleine. Après avoir   voie de la civilisation moderne, le kwas ne
                  brassé fortement, on fait écouler le moût
                                                            sera plus qu’un souvenir, une légende his­
                 dans une cuve de réserve. On donne une nou­
                                                            torique. Hâtons-nous donc de consigner ici
                  velle trempe à l’eau bouillante, on brasse
                                                            le procédé employé de temps immémorial
                 •comme la première fois, et on fait ainsi suc­
                                                            dans l’empire moscovite, pour la prépara­
                  cessivement quatre trempes, dont les trois
                                                            tion du kwas.
                  dernières à l’eau bouillante. On réunit tous
                                                              Dans les villes, comme dans les campa­
                  ces moûts dans une même chaudière, et on
                                                            gnes. les bourgeois et les paysans préparent,
                  les soumet à une ébullition qui varie de deux
                                                            eux-mêmes cette boisson fermentée. Ils
                  à huit heures, avec | delivre de houblon par   prennent 1 poud (16 kilogrammes) de sei­
                  tonne de moût.                            gle et | poud (8 kilogrammes) d’orge ou d’a­
                    Le moût, après la cuisson et deux
                                                            voine, qu’ils ont fait germer, et ensuite fait
                  heures environ de repos sur les bacs à re­
                                                            sécher au four. Ils écrasent grossièrement,
                  pos, est soutiré lorsqu’il est parfaitement
                                                            dans un mortier, ce mélange de graines, qui
                  •clair sur les bacs refroidisseurs. Arrivé à
                                                            est un véritable malt; ensuite ils jettent le
                  + 25° ou + 26° en hiver et -j- 20° à -f- 22°
                                                            grain concassé dans un tonneau dont le
                  •en été, on le fait couler dans la cuve à fermen­
                                                            fond est garni d’une couche de paille, et
                  ter où l'on ajoute 2 à 3 décilitres de levûre
                                                            ils ajoutent 1 fois j son poids d’eau chauffée
                  par hectolitre de moût. On fait passer aus­
                  sitôt le moût dans des futailles, qu’cn trans­  à environ -J- 50°. Ils mélangent le tout, de
                  porte au cellier, pour y subir la fermenta­  manière à faire ce que l’on appelle dans les
                  tion. Celte fermentation dure deux ou trois   brasseries françaises Xempâtage, en Belgique
                  jours en été et trois ou quatre en hiver. Dès   le démêlage et en Allemagne la salade. Ils
                  qu’on a recueilli la levûre, on remplit les   ajoutent ensuite, en continuant à agiter le mé­
                  futailles et on les bouche. Si c’est de la bière   langé, la quantité d’eau bouillante nécessaire
                  de saison, on l’emmagasine pendant trois à   pour amener la température de la cuvée à
                  quatre mois, et si c’est de la bière jeune, on   + 70° environ, température qu’ils apprécient
                  la livre à la consommation au bout de huit   en y plongeant la main. On continue d’ajouter
                  à dix jours en été et de trois semaines à un   l’eau bouillante à cinq reprises et d’heure en
                  mois en hiver.                            heure. On laisse alors le tout en repos pen­
                                                            dant cinq ou six heures ; alors on soutire le
                                                            liquide et on le reçoit dans un tonneau. Il no
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