Page 418 - Merveilles Industrie Tome 4

412 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

6 de malt, d’orge, 2 de froment et 1) d’avoine.
Cette bière est très-pâle, rafraîchissante et fort CHAPITRE XII
mousseuse ; mais elle a une saveur crue et
est moins agréable que celle de Louvain. la bière en Russie : le kwas. — les tans de graines
CHEZ LES DIFFÉRENTS PEUPLES DU GLOBE.
Bière de Liège. — La bière de Liège se
.prépare avec l’orge, l’épeautre (variété de fro­
Les Russes ont une boisson nationale qui
ment), le froment et l’avoine. L’épeautre et est une véritable bière de seigle et d’orge
l’orge sont seuls soumis à la germination. La ou d’avoine : le kwas. Cette boisson tend
dessiccation du malt a lieu à l’air et s’achève
fous les jours à disparaître, remplacée
sur les tourailles. Le mélange est versé dans qu’elle est par les produits des brasseries
une cuve-matière, dans laquelle on fait arri­
bavaroises, qui commencent à se répandre
ver de l’eau chaude à -|- 40° ou -|- 45°, pour
beaucoup en Russie ; de sorte que si l’em­
démêler la matière, puis de l’eau bouillante
pire des czars continue à marcher dans la
jusqu’àce que la cuve soit pleine. Après avoir voie de la civilisation moderne, le kwas ne
brassé fortement, on fait écouler le moût
sera plus qu’un souvenir, une légende his­
dans une cuve de réserve. On donne une nou­
torique. Hâtons-nous donc de consigner ici
velle trempe à l’eau bouillante, on brasse
le procédé employé de temps immémorial
•comme la première fois, et on fait ainsi suc­
dans l’empire moscovite, pour la prépara­
cessivement quatre trempes, dont les trois
tion du kwas.
dernières à l’eau bouillante. On réunit tous
Dans les villes, comme dans les campa­
ces moûts dans une même chaudière, et on
gnes. les bourgeois et les paysans préparent,
les soumet à une ébullition qui varie de deux
eux-mêmes cette boisson fermentée. Ils
à huit heures, avec | delivre de houblon par prennent 1 poud (16 kilogrammes) de sei­
tonne de moût. gle et | poud (8 kilogrammes) d’orge ou d’a­
Le moût, après la cuisson et deux
voine, qu’ils ont fait germer, et ensuite fait
heures environ de repos sur les bacs à re­
sécher au four. Ils écrasent grossièrement,
pos, est soutiré lorsqu’il est parfaitement
dans un mortier, ce mélange de graines, qui
•clair sur les bacs refroidisseurs. Arrivé à
est un véritable malt; ensuite ils jettent le
+ 25° ou + 26° en hiver et -j- 20° à -f- 22°
grain concassé dans un tonneau dont le
•en été, on le fait couler dans la cuve à fermen­
fond est garni d’une couche de paille, et
ter où l'on ajoute 2 à 3 décilitres de levûre
ils ajoutent 1 fois j son poids d’eau chauffée
par hectolitre de moût. On fait passer aus­
sitôt le moût dans des futailles, qu’cn trans­ à environ -J- 50°. Ils mélangent le tout, de
porte au cellier, pour y subir la fermenta­ manière à faire ce que l’on appelle dans les
tion. Celte fermentation dure deux ou trois brasseries françaises Xempâtage, en Belgique
jours en été et trois ou quatre en hiver. Dès le démêlage et en Allemagne la salade. Ils
qu’on a recueilli la levûre, on remplit les ajoutent ensuite, en continuant à agiter le mé­
futailles et on les bouche. Si c’est de la bière langé, la quantité d’eau bouillante nécessaire
de saison, on l’emmagasine pendant trois à pour amener la température de la cuvée à
quatre mois, et si c’est de la bière jeune, on + 70° environ, température qu’ils apprécient
la livre à la consommation au bout de huit en y plongeant la main. On continue d’ajouter
à dix jours en été et de trois semaines à un l’eau bouillante à cinq reprises et d’heure en
mois en hiver. heure. On laisse alors le tout en repos pen­
dant cinq ou six heures ; alors on soutire le
liquide et on le reçoit dans un tonneau. Il no