Page 417 - Merveilles Industrie Tome 4
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LA BIÈRE.                                   411


         l’avoine ne sont pas soumis à la germination,   de la même manière; seulement, comme il
         l’orge seule est convertie en malt, et séchée   est un peu plus houblonné que ce dernier,
         à l'air dans d’immenses greniers.         qu’il a bouilli davantage, et est plus fort,
           Nous ne saurions entrer dans le détail de  sa fermentation dure plus longtemps; elle
         la préparation des trempes diverses qui ser­  exige trois à quatre jours en été, quatre à
         vent à préparer le moût. Disons seulement  cinq jours en hiver.
         que l’on fait quatre ou cinq trempes, qui   Le peetermann est une bière jaune, miel-
         sont réunies à la fin de l’opération, puis  j leuse et agréable au goût. Elle renferme
         houblonnées.                              beaucoup d’extrait, et surtout de dextrine. O»
           Dès que le moût houblonné a bouilli pen­  doit la consommer au bout de trois semaines
         dant une heure et demie à deux heures, on  à un mois en été, et de six semaines à deux
         le laisse reposer et on l’élève dans les bacs  mois en hiver. De même que la bière de
         refroidisseurs.                           Louvain, on ne la colle pas ; elle est presque
           Les différentes qualités de moûts, qui sont  toujours 1 rouble et ne se clarifie qu'à la
        toujours mis séparément sur des bacs refroi­  longue et en bouteilles.
         disseurs de petite dimension, sont réunis   Bières de Matines. — On prépare à Ma­
        dans la cuve à fermenter, et à mesure que leur  lines deux espèces de bières avec un mé­
        température est assez abaissée, on ajoute  lange farineux, composé de 1 partie d’a­
        la levûre. La quantité de levûre employée  voine, 2 de froment et 4 d’orge germée long,
        est ordinairement de 35 à 40 décilitres par  desséchée d’abord à l’air, puis achevée
         1,000 litres de moût.                     sur les tourailles. On prépare plusieurs
           La fermentation ne se fait pas dans la  trempes que l’on réunit, et l’on fait en­
        cuve à fermenter, mais dans des futailles où  suite le houblonnage. Le moût houblonné
         I on transvase le moût mélangé de levûre.   et refroidi sur les bacs refroidisseurs à une
        Quand lesfutailles sont pleines, on lesrelève  température convenable pour une fermenta­
        sur champ, c’est-à-dire sur un de leurs fonds,  tion prompte, reçoit un peu de ferment. On
        et on les met en doubles rangées espacées,   a ainsi la bière forte ou double bière brune
        pour qu’on puisse facilement en approcher,  de Mali nés.
        les remplir et ramasser la levûre qui tombe   Si l’on veut préparer la bière brune ordi­
        des tonneaux. Dès le second jour, il sort déjà  naire, on ajoute à la première chaudière un
         une mousse abondante. Au bout de quatre à  ferment.
        cinq jours, la fermentation est terminée.    Les bières brunes de Malines sont très-
           Cette bière, qu’on peut boire quatre à cinq  foncées en couleur. On les brasse toute l’an­
         jours après sa fermentation, doit être entiè­  née, excepté en été, et on les livre au bout
         rement consommée dans quinze jours ou  d’un à trois mois au plus, en les coupant
         trois semaines au plus tard en été, et un  avec un tiers ou un quart de bière d’un an à
         mois à cinq semaines en hiver; au delà de  dix-huit mois, qui donne au mélange un
         ce terme elle devient dure et fortement  certain goût de vieille bière. Après ces mé­
         acide. Si on la met en cruchons huit à dix  langes, on colle la bière, et elle se clarifie
        jours après sa fermentation, elle mousse  au bout de six à huit jours.
         beaucoup et son goût est très-agréable tant   Bière de Hœgaerde. — La bière blanche
         qu’elle est fraîche.                      de Hœgaerde, assez agréable en été, se fabri­
           Le peeterman se prépare de la même ma­  que, comme, celle de Malines, en brassant
         nière que la bière blanche de Louvain. Il   l’orge, le froment et l’avoine qu’on mélange,
         est également entonné et mis à fermenter  avant la mouture, dans la proportion de 5 à
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