Page 417 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 411

l’avoine ne sont pas soumis à la germination, de la même manière; seulement, comme il
l’orge seule est convertie en malt, et séchée est un peu plus houblonné que ce dernier,
à l'air dans d’immenses greniers. qu’il a bouilli davantage, et est plus fort,
Nous ne saurions entrer dans le détail de sa fermentation dure plus longtemps; elle
la préparation des trempes diverses qui ser­ exige trois à quatre jours en été, quatre à
vent à préparer le moût. Disons seulement cinq jours en hiver.
que l’on fait quatre ou cinq trempes, qui Le peetermann est une bière jaune, miel-
sont réunies à la fin de l’opération, puis j leuse et agréable au goût. Elle renferme
houblonnées. beaucoup d’extrait, et surtout de dextrine. O»
Dès que le moût houblonné a bouilli pen­ doit la consommer au bout de trois semaines
dant une heure et demie à deux heures, on à un mois en été, et de six semaines à deux
le laisse reposer et on l’élève dans les bacs mois en hiver. De même que la bière de
refroidisseurs. Louvain, on ne la colle pas ; elle est presque
Les différentes qualités de moûts, qui sont toujours 1 rouble et ne se clarifie qu'à la
toujours mis séparément sur des bacs refroi­ longue et en bouteilles.
disseurs de petite dimension, sont réunis Bières de Matines. — On prépare à Ma­
dans la cuve à fermenter, et à mesure que leur lines deux espèces de bières avec un mé­
température est assez abaissée, on ajoute lange farineux, composé de 1 partie d’a­
la levûre. La quantité de levûre employée voine, 2 de froment et 4 d’orge germée long,
est ordinairement de 35 à 40 décilitres par desséchée d’abord à l’air, puis achevée
1,000 litres de moût. sur les tourailles. On prépare plusieurs
La fermentation ne se fait pas dans la trempes que l’on réunit, et l’on fait en­
cuve à fermenter, mais dans des futailles où suite le houblonnage. Le moût houblonné
I on transvase le moût mélangé de levûre. et refroidi sur les bacs refroidisseurs à une
Quand lesfutailles sont pleines, on lesrelève température convenable pour une fermenta­
sur champ, c’est-à-dire sur un de leurs fonds, tion prompte, reçoit un peu de ferment. On
et on les met en doubles rangées espacées, a ainsi la bière forte ou double bière brune
pour qu’on puisse facilement en approcher, de Mali nés.
les remplir et ramasser la levûre qui tombe Si l’on veut préparer la bière brune ordi­
des tonneaux. Dès le second jour, il sort déjà naire, on ajoute à la première chaudière un
une mousse abondante. Au bout de quatre à ferment.
cinq jours, la fermentation est terminée. Les bières brunes de Malines sont très-
Cette bière, qu’on peut boire quatre à cinq foncées en couleur. On les brasse toute l’an­
jours après sa fermentation, doit être entiè­ née, excepté en été, et on les livre au bout
rement consommée dans quinze jours ou d’un à trois mois au plus, en les coupant
trois semaines au plus tard en été, et un avec un tiers ou un quart de bière d’un an à
mois à cinq semaines en hiver; au delà de dix-huit mois, qui donne au mélange un
ce terme elle devient dure et fortement certain goût de vieille bière. Après ces mé­
acide. Si on la met en cruchons huit à dix langes, on colle la bière, et elle se clarifie
jours après sa fermentation, elle mousse au bout de six à huit jours.
beaucoup et son goût est très-agréable tant Bière de Hœgaerde. — La bière blanche
qu’elle est fraîche. de Hœgaerde, assez agréable en été, se fabri­
Le peeterman se prépare de la même ma­ que, comme, celle de Malines, en brassant
nière que la bière blanche de Louvain. Il l’orge, le froment et l’avoine qu’on mélange,
est également entonné et mis à fermenter avant la mouture, dans la proportion de 5 à