Page 414 - Merveilles Industrie Tome 4

408 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

gène et bien délavé, puis on fait écouler le cette bière ne la livrent jamais à la consom­
liquide dans une chaudière. On donne alors mation sans la couper avec d’autres, les
une seconde trempe avec de l’eau à -f- 100°, unes plus vieilles, les autres plus jeunes, et
on brasse et on réunit cette trempe à la pre­ sans y ajouter, comme pour la bière de mars
mière. On chauffe pendant vingt minutes. et le lambick, une certaine quantité de cas­
Lorsque la cuve est presque pleine, on brasse sonade.
légèrement la matière, sans remuer le fond, L’apprêt du faro, c’est-à-dire le coupage
et on laisse reposer une heure ; enfin on des bières qui servent à le préparer, ne se
lire au clair, par le fond de la cuve. pratique pas à Bruxelles chez le brasseur,
Le moût étant soutiré, on donne encore mais chez le cabaretier et le débitant de
deux autres faibles trempes avec de l’eau à boissons.
-|- 100°, qu’on traite comme les premières. M. I □acambre donne la composition sui­
Elles servent à une seconde qualité de bière vante d’un brassin de lambick, faro et bière
et à préparer le faro et la bière de mars, de mars :
tandis que les deux premières servent à pré­
8.5 hectolitres de froment de première qualité,
parer le lambick.
du poids de 80 kilogrammes ;
Pour obtenir le lambick, on reçoit le moût la hectolitres de malt, du poids de 44 kilogram­
de la première chaudière dans la cuve à fer­ mes ;
menter à -j-14° ou -j- 16° en hiver, et à -j-16° 30 kilogrammes de bon houblon d’Alost pour
lambick ;
ou -j- 12° en automne et au printemps. On
12.5 kilogrammes de bon houblon pour bière de
ne fait aucune addition de ferment, on mars ;
entonne la bière dans des futailles de deux 3 sacs de balle de froment bien propre.
Produit.
a trois hectolitres, sans aucune espèce de
34.5 hectolitres de lambick, dont le moût mar­
ferment. quait 7° 1/4 B., au moment de l’entonnage ;
La fermentation qui se déclare tantôt au 34,5 hectolitres de lambick, marquant 3° B. à la
bout de trois, tantôt au bout de quatre mois température de 10° centigrades.
Durée de l’ébullition de la première bière, quatre
seulement, dure ordinairement huit à dix
heures.
mois et se prolonge quelquefois pendant dix- Durée de l’ébullition de la seconde bière, quinze
huit à vingt mois. Au bout de ce temps, elle heures.
Composition d’un brassin pour faro :
est soutirée et coupée, c’est-à-dire mélangée
Froment...................................... 22 hectolitres.
et apprêtée. Orge............................................. 38
Si la bière est bien réussie, elle a acquis Houblon...................................... 92 kilogrammes.
Balle de froment.................. 4 sacs.
beaucoup de force et un bouquet agréable.
Produit 100 hectolitres environ de faro ou bière
L'odeur du houblon a fait place à une autre jaune, entonnée à 12° sans ferment.
pleine de vinosité et de finesse. Mais la sa­
veur ne répond pas à l’odeur, la bière est Bières de Louvain. — On prépare à Lou­
encore fort amère, rude ou âpre au goût, vain deux espèces principales de bière : les
et réclame un correctif, qu’on lui donne par bières blanches proprement dites et \cpee-
V apprêt. terman.
Le faro s’obtient généralement en mélan­ Pour les bières blanches, on emploie tou­
geant le lambick avec à peu près parties jours de l’orge, du froment, de l’avoine et
égales de bière de mars entonnées et fermen­ rarement du sarrasin. Les proportions sont
tées séparément. Dans tous les cas, le faro pour l’orge de 45 à 55 pour 100 du poids
n’est jamais une bière pure et sans mélange, des grains employés, pour le froment 44 à
car les brasseurs qui préparent directement 56 et pour l’avoine 6 à 12. Le froment et