Page 409 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 403

cédé de la fabrication de la bière, les princi­ l’exiguité de leurs ateliers, pour comprendre
paux appareils qui sont en usage à la brasse­ qu’il soit impossible d’v fabriquer de la
rie Fanta : la cuve-matière, la chaudière à véritable bière. Une quantité insuffisante de
cuire, le germoir, la touraille, etc. Nous malt et de houblon, et une énorme quantité
mettrons maintenant sous les yeux du lec­ de sucre de fécule, servent à brasser ces li­
teur (fig. 227, page 405) une vue de l’atelier quides plats, sans saveur, sans bouche, selon
qui réunit la cuve-matière, la chaudière à le terme technique, que l’on vend à Paris
cuire, et la cuve à filtre, c’est-à-dire ce que dans les cafés de second ordre, et qui n’ont
l’on nomme, en termes techniques, le brassin de la bière que le nom..... et le prix.
de la brasserie Fanta. Sans nous arrêter davantage à ces produits
La légende qui accompagne cette figure frelatés, nous décrirons la véritable fabri­
fait connaître l’usage de chacun des appa­ cation honnête cl loyale de la bière double
reils ou chaque organe d’appareils qui sont de Paris.
réunis dans cet atelier. La marche générale de la fabrication de
la bière à Paris, consiste en un ensemble
Nous passons à la fabrication de la bière d’opérations rapides, dans une saccharifica­
de Paris proprement dite, celle que l’on tion complète du malt, et dans une fermen­
nomme bière double et petite bière. tation prompte, d’après le procédé de la fer­
Voici la série des opérations que l’on mentation superficielle. La bière double de
exécute dans les brasseries de Paris ou Paris est donc la bière haute, tandis que les
de ses environs, pour préparer la bière bières d’imitation allemande sont de la
double. bière basse.
Ce qui caractérise, disons-le tout de suite, Après avoir introduit le malt dans la cuve-
et ce qui caractérise malheureusement la matière, on ajoute l’eau à la température
fabrication de la bière à Paris, c’est l’addi­ de -|- 50“ à 60°, en proportion convenable
tion du glucose au moût de bière. C’est pour produire Y empâtage, ou la salade,
Payen qui eut le tort de proposer, comme un comme le disent les Allemands. On brasse
prétendu perfectionnement de la fabrica­ alors vigoureusement, et on fait arriver, jus-
tion de la bière, l’addition du glucose au qu’an fond de la cuve-matière, de l’eau à
moût. Cette addition n’est rien autre chose, 4- 90°. On couvre la cuve et on laisse reposer
au fond, qu’une falsification. Remplacer une une heure et demie. Après ce temps, la pre­
partie du malt par du glucose, n’est pas mière trempe est soutirée et envoyée dans un
chose indifférente, car le malt ne cède pas bac d’attente; puis on donne au malt la se­
seulement du sucre à l’eau ; il lui cède de conde trempe, avec de l’eau presque bouil­
la dextrine, ainsi que des matières albu­ lante. On brasse une demi-heure et on
minoïdes et sapides, qui contribuent à laisse reposer une heure et demie ; puis on
donner à la bière ses qualités spéciales. soutire la seconde trempe, que l’on réunit à
Fabriquer de la bière avec du glucose, c’est la première. On fait ensuite la troisième
ouvrir la porte à toutes les tentations de trempe avec l’eau bouillante, on brasse et
la fraude. La cupidité, la hâte du travail, la on laisse reposer une heure. On soutire
concurrence, font trop aisément franchir cette troisième trempe, que l’on réunit aux
les limites que l’on doit s’imposer dans les précédentes, puis on épuise le malt par
quantités deglucose que l’on ajoute au moût. des arrosages d’eau chaude.
Certains brasseurs de Paris font, on peut le Pendant que le malt recevait la troisième
dire, delà bière en chambre. Il suffit de voir trempe, les deux premières avaient été en­