Page 408 - Merveilles Industrie Tome 4

402 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

libre; le liquide est sur 0m,04 à 0ln,05 de haut. « Ces matières premières produisent :
« Le liquide houblonné refroidi est envoyé aux 26 hectolitres bière.
cuves à fermenter ou cuves-guilloires ; on ajoute 3 24 — drèche.
ou 4 kilogrammes de levûre de fond par 1000 litres Bière jeune....................... 25 kilogrammes levûre.
dans ces conditions de basse température. La fer­ 60 — germes.
mentation basse s’établit lentement au bout de 24 hectolitres bière.
vingt-quatre heures, et ce sont là les traits les plus 24 — drèche.
caractéristiques de la fabrication bavaroise. L’opé­ Bière de garde................ 25 kilogrammes levûre.
ration dure de huit à quinze jours. Pendant l’été 60 — germes.
la température est maintenue, pour ainsi dire,
constante par l’écoulement de l’eau fraîche dans On emploie les houblons d’Alsace, qui sont
de longs serpentins qui occupent les cuves à fer­ supérieurs à ceux des Vosges et de la Lor­
menter.
raine.
« On fabrique, à Puteaux, deux qualités de bière
bavaroise : la bière normale, qui est celle dite de Les houblons anglais sont classés comme
garde; l’autre est la bière jeune. Pour celle-ci, la il suit : ceux de l’East-Kent en première li­
fabrication est plus accélérée, le houblon est moins
abondant, la consommation suivant de près la fabri­ gne, ceux de Weald en seconde, et ceux
cation, tandis que, pour l’autre genre de bière, la d’Essex en troisième. Les premiers sont les
fabrication est, on l’a vu, très-lente, la richesse en plus aromatiques et se vendent un tiers
houblon est considérable. plus cher que ceux de Sussex.
« La bière de garde étant achevée et soutirée est
mise en cave. Les caves sont établies dans un co­ La proportion de houblon employée dans
teau. La circulation des voitures s’y fait librement la brasserie de Puteaux varie, suivant la
pour y emmagasiner la bière et pour y opérer les qualité de la bière, de 80 à 100 kilogram­
chargements destinés à la consommation. Quatorze
galeries de 20 mètres de longueur sur 5m,50 de lar­ mes par 1000 litres.
geur sont établies perpendiculairement à une gale­ Les caves de la brasserie de Puteaux com­
rie de service. Dans cette galerie, il existe un chemin prennent 14 galeries de 20 mètres de lon­
de fer qui amène les livraisons sur un quai de
chargement des voitures. La température des caves gueur, sur 5’",50 de largeur. Elles sont per­
est maintenue à 6° à 7° centigrades au moyen de pendiculaires à une galerie de service, qui
deux glacières. contient un petit chemin de fer pour le
« La bière de garde se maintient très-bien dans transport des bières. La température de ces
ces caves ; elle est d’ailleurs fabriquée de décembre
en mars pour être conservée de mai à septembre. caves est maintenue de -j- 7 à + 8°, au
« A cette température de 6°, la bière bien fabri­ moyen de deux glacières. Fabriquée de dé­
quée peut se maintenir huit à neuf mois. A une cembre à mars, la bière est conservée de mai
température de 10°, elle dure cinq à six mois; elle
fermenterait à 12° à 13" centigrades. à septembre ; elle peut se conserver de huit
« La levûre produite par la bière est, comme la à neuf mois à la température de -j- 5°, et
levûre ordinaire, vendue pour exciter la fermenta­ seulement de cinq à six mois à une tempéra­
tion, soit dans la panification, soit dans la prépara­ ture de -j- 8°, elle fermente à -J- 10°.
tion de l’alcool de grains ou de betteraves. Cette
levûre diffère un peu de celle qui provient de la pré­
paration de la bière ordinaire ; elle est plus foncée Dans la brasserie Fanta, établie à Sè­
en couleur, ce qui tient à ce que le mode de fer­ vres, dans les anciennes et immenses car­
mentation a été différent. On la blanchit par la lé­
vigation ; elle est plus amère en raison de la quan­ rières connues sous le nom de caves du Roi,
tité de houblon employée. brasserie connue, d’après cela, sous le nom
« La drèche ou résidu des grains laissé après les de brasserie des caves du Roi, la bière est pré­
trempes est vendue aux nourrisseurs pour le parée,suivant le système autrichien, par des
bétail.
« Voici, en résumé, les produits de l’opération procédés semblables à ceux qui viennent
pour 1000 kilogrammes de malt et 25 kilogrammes d’être décrits. Nous ne reviendrons pas, dès
de houblon (bière de garde), et 1000 kilogrammes lors, sur ces descriptions. Nous avons déjà
de malt et 15 kilogrammes de houblon (bière
jeune) : j représenté, dans l’exposé général du pro­