Page 390 - Merveilles Industrie Tome 4

384 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

bières. Ces tonnes sont munies d une sou­ La fermentation dure de trois jours à trois
pape de sûreté, qui s’ouvre lorsque la pres­ ! jours et demi.
sion monte jusqu’à un certain degré, et se Pour le reste de l’opération, le procédé est
referme ensuite. le même que pour le porter ordinaire.
Si l’on ne peut attendre que la bière se cla­ Porter de garde. — Importer de garde est
rifie spontanément par le repos dans les ton­ un porter plus fort que le porter ordinaire.
neaux, on la clarifie avec la colle de poisson. On le prépare avec 2,328 litres de malt
Brown-stout. — L’adjectif stout signifiant, résultant du mélange de malts pâles, ambrés
en anglais, forte, le terme broum-stout signi­ et bruns, et de 50 kilogrammes de houblon.
fie bière brune forte. Le broum-stout est un On prépare cette bière comme le porter
porter plus fort que le porter ordinaire ; il ordinaire, en faisant quatre trempes.
y a entre les deux espèces à peu près la même On fait cuire le premier et le second moût
différence que chez nous entre la bière jeune avec le houblon, pendant une heure et de­
et la bière de garde. mie, le troisième et le quatrième pendant
On emploie à sa préparation, 6,984 litres une heure.
de malt (un cinquième pâle, un cinquième Pour faire fermenter, on emploie 13 à 15
ambré, trois cinquièmes bruns) et 96 kilo­ litres de levûre. La fermentation dure habi­
grammes de houblon. tuellement trois à quatre jours. Le reste de
Le premier brassage s’opère avec 38 bar- l’opération se fait comme il a été dit pour
rels d’eau à + 80“ et dure trois quarts d’heure. le porter ordinaire.
Après un repos de trois quarts d’heure, le Pale ale. — Pour préparer le pale ale,
moût est soutiré. on prend 5,820 titres de malt pâle et 65 kilo­
Le second brassage se fait avec 30 barrels grammes de houblon.
d’eau à 80°. Après un repos de trois quarts Pour faire la première infusion ou la pre­
d'heure, ce moût second est soutiré. mière trempe, on emploie 20 barrels d’eau
On opère un troisième brassage avec 30 à + 75°. On brasse une demi-heure. Ensuite
barrels d’eau à -j- 90°. Après un repos d’une on ajoute 10 barrels d’eau à la même tempé­
demi-heure, le troisième, moût est soutiré. rature, et l’on brasse encore une demi-heure.
On fait cuire pendant une heure et demie On a ainsi 20 barrels de moût.
le premier moût avec le houblon. Ensuite, Pour faire la seconde infusion, on prend
l’on amène le moût dans les bassins refroi- 24 barrels d’eau à + 85°, et l’on brasse trois
disseurs. Le même houblon est cuit avec le quarts d’heure.
deuxième moût pendant une heure trois La troisième et la quatrième trempe s’ac-
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quarts; on le porte ensuite au second bac. ; complissent avec 14 barrels d’eau à -|- 75°.
Enfin, le houblon est cuit avec le troisième On continue à brasser trois quarts d’heure.
moût pendant deux heures et demie, et, après Après un repos de trois quarts d’heure, on
la séparation du houblon, on le porte au fait cuire le premier moût et la moitié du
troisième bassin refroidisseur. second pendant une heure et demie avec le
Les trois moûts étant revenus, par le re­ houblon, puis une pompe l’élève aux bassins
froidissement, à la température de 16°, refroidisseurs. Le houblon déjà cuit est re­
sont réunis dans une cuve à fermenter, et mis dans la chaudière, et recuit pendant
on les additionne de 6 litres 1 /2 de levûre ; trois heures avec les troisième et quatrième
plus tard, quand la température du moût est trempes, ainsi qu’avec le reste de la
descendue à 15°, on ajoute encore 13 litres . deuxième. Alors, on envoie ce dernier moût
de levûre. aux bassins refroidisseurs.