Page 388 - Merveilles Industrie Tome 4

382 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

limpide et très-aromatique. Le porter con­ une autre addition à -j- 90’. La seconde
tient quelquefois jusqu’à 9 pour 100 d’alcool; trempe est faite avec de l’eau à -j- 90°. Ces
il constitue alors une boisson aussi alcoo­ deux premières trempes servent à fabri­
lique que nos vins de table. Le stout est une quer la bière forte. Les deux trempes sui­
variété de porter. vantes fournissent la bière de table ou la
Les bières anglaises doivent leur couleur bière ambrée. En lavant le moût resté comme
à l’addition au moût d’une petite quantité de résidu de ces opérations, on a la petite bière.
malt fortement torréfié dans des appareils Quelquefois cependant on réunit toutes les
tout à fait analogues à nos brûloirs à café. trempes, pour faire une seule bière, une
On distingue, parmi les aies, Yale d’ex­ bière moyenne.
portation, dit de Londres, Yale ordinaire, ou Après que l’on a fait cuire le moût avec
pale-ale, et le scotch-ale, ou ale d’Ecosse. le houblon, on le fait passer dans les bacs
Parmi les porters, \e porter ordinaire, le por­ refroidisseurs, vastes bassins que l’on voit
ter de garde et le stout, ou brown-stout, méri­ représentés, avec la cuve-matière, la tou-
tent une description particulière. Il faut en­ raille, etc., sur la figure 220.
core signaler Y amber-beer (bière ambrée) et Le moût étant suffisamment refroidi, on
la table-beer (bière de table). le dirige vers la cuve à fermenter, où on
Toutes les bières anglaises se fabriquent le met en levûre. Vers le quatrième jour,
par la fermentation rapide, ou superficielle : lorsque la fermentation est à son maximum
ce sont des bières hautes, selon l’expression d’intensité, on fait arriver le liquide fer­
consacrée. On n’a encore appliqué le pro- menté dans des tonnes, ou cuves d’épura­
cédé de la fermentation lente, oufermentalion tion, nommées stillions, qui sont tenues
basse, qu’à Yale d’Ecosse. constamment pleines, afin que la levûre
L'ale et le porter sont des bières fortes ; tombe hors de la tonne. Quand la fermen­
Y amber-beer et la bière de table sont des tation est bien achevée, et que la bière com­
bières ordinaires. De petites bières se pré­ mence à se clarifier, on la fait passer dans
parent avec le malt qui a déjà donné de la les cuves de réserve.
bière forte et de la bière ordinaire. Bien que l’on opère par fermentation ra­
Laie est une bière pâle et douce, forte­ pide, tout est calculé, dans la fabrication
ment alcoolique. Son goût est très-agréable, anglaise, pour que le travail soit aussi lent
car on ne la prépare qu’avec des matières et aussi modéré que possible, ce qui doit ren­
de première qualité. On a soin de retarder dre la liqueur stable et de bonne garde.
la fermentation, afin d’y conserver-un peu C’est pour la préparation de Yale que l’on
de sucre. Le portei' est brun, plus ou moins s’efforce de ralentir la fermentation, plutôt
foncé, plus alcoolique, moins agréable et que pour le porter. En effet, la fermentation
plus empyreumatique que Yale. Pour les de Yale est terminée en trois ou quatre
amateurs, le porter bien préparé est la pre­ jours, tandis qu’elle ne se termine qu’en six
mière bière du monde. On a grand soin, en à huit jours pour le porter.
Angleterre, de ne le brasser que dans les Un moyen employé en Angleterre pour ra­
mois de février et mars, c’est-à-dire à une lentir la fermentation, consiste, au moment
température moyenne. où la fermentation du moût est la plus ac­
En général, on traite le moût par infusion tive — alors que la levûre déborde et se réu­
et non par décoction. L’empâtage et la pre­ nit à la surface de la cuve, avec une cou­
mière trempe se font à la fois par deux addi­ leur brunâtre, qui augmente de plus en
tions successives d’eau à -|- 65°, puis, par | plus — ce moyen consiste à enlever la