Page 384 - Merveilles Industrie Tome 4

378 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

sur des bières Pasteur et les bières des meil­ chouc ; l’autre à un tube de cuivre, C, d’un
leures fabriques françaises et étrangères, ne millimètre environ de diamètre intérieur,
laissent aucun doute sur ce point, surtout dont l’extrémité est contournée sur elle-
en ce qui concerne l’inaltérabilité pendant même en forme de spirale E. Au bas du bi­
le transport. don est un robinet de cuivre, D, pour la vi­
Nous avons, à plusieurs reprises, parlé de dange de l’appareil ; L, L, sont deux lunettes
l’emploi de levains purs, sans en indiquer le de verre, pour voir à l’intérieur du bidon.
mode de préparation. Nous avons réservé Ce bidon joue donc le même rôle qu’un
ce sujet, afin de pouvoir faire connaître un grand ballon de verre de même capacité dont
deuxième mode d’application du procédé le col sinueux serait remplacé par le petit
Pasteur qui est appelé à rendre à la brasserie tube de cuivre, C ; il présente, de plus, l’a­
de grands services. Il s’agit de la prépara­ vantage d’un maniement facile.
tion industrielle de levains purs à l’usage Pour conserver le moût dans ces bidons,
des brasseries fonctionnant avec l’ancien il suffit de les remplir de liquide aux 3/4
procédé et en conservant l’outillage des cuves de leur volume, de chauffer ce même li­
ouvertes. Dans ce nouvel ordre d’idées, le quide jusqu’à l’ébullition, puis de le laisser
brasseur trouve des avantages nombreux: la refroidir, en maintenant avec une lampe à
régularité dans le fonctionnement des opé­ alcool, la température du rouge naissant
rations, la certitude d’avoir toujours à sa dis­ sous la spirale de cuivre, E, pendant tout le
position un levain pur ; enfin la conser­ temps de la rentrée de l’air.
vation beaucoup plus longue de la bière Le moût de bière se conserve pur dans ces
fabriquée avec ce levain. bidons, pendant un temps indéfini. On en­
Ce mode de préparation des levains est des semence l’un de ces vases avec le contenu
plus faciles. Son point de départ se trouve des petits ballons que nous avons décrits
dans de la levûre pure contenue dans les petits plus haut (page 372). A cet effet, on engage
ballons de verre du modèle représenté plus la tubulure droite du ballon dans le caout­
liaut (fig. 213, page 372). Cette levûre pre­ chouc, B, du bidon, et on soulève le bal­
mière est obtenue elle-même en reprodui­ lon, pour en faire écouler le liquide. La
sant par des cultures répétées dans ces bal­ fermentation se déclare bientôt ; on en
lons, une levûre ordinaire de brasserie, mise suit le développement par les lunettes vi­
primitivement au contact d’agents antisep­ trées, L, L.
tiques, qui, mêlés à du moût pur, s’opposent Un bidon ainsi préparé et contenant près
au développement dans celui-ci des fer­ de 15 litres de moût en fermentation, sert
ments de maladie, sans nuire à la levûre. ensuite à mettre en levain une des cuves
Avec une trace des levains ainsi produits, il de 10 hectolitres représentés sur la fi­
est aisé de régénérer un poids de levûre pure gure 218. Il suffit, cinq à six jours après
aussi considérable qu’on le voudra. qu’on l’a enfermé dans le bidon, d’en dé­
A cet effet, on prépare d’abord du moût verser le contenu par le robinet, D, avec
pur dans un bidon en cuivre, de douze à quelques précautions, dans la grande cuve
quinze litres environ, conforme à celui que qui renferme le moût à faire fermenter. Au
nous représentons dans la figure 218. C’est bout de trente-six heures, ce moût ne tarde
un cylindre de cuivre, A, fermé par un bou­ pas à manifester les signes d’une fermenta­
chon de caoutchouc percé de deux trous. tion nouvelle ; au bout de douze jours, il est
L’un de ces trous donne passage à une douille transformé en bière. On procède alors au
tubulaire en verre, B, portant un caout­ soutirage de la bière, qu’on recueille dans