Page 386 - Merveilles Industrie Tome 4

380 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

l’inventeur. Enfin, d’autres brasseurs ont près renoncéà établir une classification parmi
réussi à créer de véritables cultures de le­ les produits désignés sous le nom de bières.
vure, et sont ainsi parvenus à améliorer L’auteur de l’ouvrage autrefois le plus
d’une façon notable la qualité de leurs bières. estimé en cette matière, Lacambre, dans son
M. Pasteur a rendu à l’industrie de la Traité complet de la fabrication de la
brasserie un service de premier ordre, en lui bière (1), croit devoir diviser les bières selon
apprenant les véritables causes de l’altéra­ la nature du grain qui a servi à fabriquer le
tion de ses produits et les moyens qu’elle de­ malt. Il distingue : 1° les bières d’orge,
vait employer pour les faire disparaître. L’in­ 2° les bières fromentacèes, c’est-à-dire pré­
tervention de ce chimiste éminent dans parées avec les grains de froment, 3» les
l’étude, considérée avec raison comme si dif­ bières diverses, catégorie qui comprend les
ficile, de la fabrication de la bière, prouve produits qui n’entrent dans aucun des deux
quels services peut rendre la haute science, groupes précédents.
quand elle porte son attention sur les ques­ Cette classification a peu de raison d’être,
tions industrielles qui relèvent de la chimie vu que les bières préparées avec le froment
et de l’histoire naturelle. ne figurent que pour une faible quantité
Les nouveaux perfectionnements apportés dans l’industrie générale et sont limitées à
à la brasserie, par M. Pasteur, sont décrits à une partie de la fabrication belge, et attendu
la fin d’un volume intitulé, Etudes sur la que la deuxième division , bières diverses,
bière, publié en 1876, par M. Pasteur (1). n’est qu’un aveu de l’impuissance où La­
cambre s’est trouvé d’opérer une division ra­
tionnelle.
Se fondant sur l'importance qu’a prise de
nos jours la fabrication des bières basses,
CHAPITRE VIII
quelques auteurs di visent les bières en bières
CLASSIFICATION DES BIÈRES. —CLASSIFICATION DE LA CAM- hautes et bières basses; les premières obte­
BRE : LES BIÈRES ü’ORGE, LES BIÈRES FROMENTACÉES ET
nues par la fermentation rapide, ou super­
LES BIÈRES DIVERSES. — CLASSIFICATION DE MULLER !
ficielle, dans laquelle la levûre se rassemble
LES BIÈRES HAUTES ET LES BIÈRES BASSES. — ÉTUDE DES
BIÈRES SELON LES NATIONALITÉS. — LES BIÈRES ANGLAI­ à .a surface des cuves, et les secondes ob­
SES . — PROCÉDÉ GÉNÉRAL POUR LA PRÉPARATION DES tenues par la fermentation lente, avec dépôt
BIÈRES ANGLAISES. — PROCÈDES SPÉCIAUX POUR I.A FA­
de levûre, qui se recueille au bas des cuves.
BRICATION DU PORTER ET DE L’ALE.
Mais ce caractère d’une fermentation lente
Une classification exacte des bières serait ou avec dépôt de levûre, qui a une impor­
impossible, car chaque brasseur prépare, tance immense dans la pratique, ne peut être
on peut le dire, une espèce différente de invoqué comme principe de classification,
bière. La nature du grain employé et son car toute bière peut être fabriquée dans les
degré de torréfaction, la durée de la ger­ mêmes appareils à volonté, au moyen de la
mination, la manière de procéder à la fer­ fermentation superficielle ou de la fermen­
mentation du moût sucré, etc., etc., tout tation avec dépôt, et que l’on peut produire
cela introduit dans le produit final des ditlé- dans les mêmes ateliers, en faisant seule­
rences telles que, pour classer rigoureuse­ ment varier la température des cuves à fer­
ment les bières, il faudrait décrire les pro­ menter, de la bière haute ou de la bière basse.
cédés employés dans les brasseries du monde Ainsi que nous l’avons fait pour la classi­
entier. C’est ce qui explique que l’on ait à peu fication des vins, nous étudierons les bières
(1) 1 vol. in-8° avec planches, chez Gautliier-Villars. (1) Deux volumes in-8. Bruxelles, 1851.