Page 389 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIERE. 383

levûre, à mesure qu’elle apparaît à la sur­ tuée avec 36 barrels d’eau à la tempéra­
face du liquide. On obtient ainsi le double ture de 45°. On brasse une demi-heure.
résultat de ralentir la marche de la fermen­ Ensuite, on fait arriver une quantité d’eau
tation, par la soustraction du ferment, et d’é­ chaude à la même température, et l’on con­
viter le goût désagréable d’amertume que tinue à brasser pendant un quart d’heure.
communiquerait à la bière la levûre, si on On couvre la cuve, et l’infusion est aban­
la laissait retomber dans le liquide. Si cette donnée au repos pendant trois quarts
opération s’exécute particulièrement pour d’heure. Le moût soutiré a un volume de
Yale et non pour le porter, c’est parce qu’il 38 barrels. Le second vaguage s’opère en
faut laisser dans Yale une certaine propor­ jetant 25 barrels d’eau à + 50° et, après une
tion de sucre non fermenté, tandis que le demi-heure de brassage, on ajoute encore
porter doit avoir une certaine amertume. 6 barrels d’eau à la même température.
Quand la fermentation est entièrement Après trois quarts d’heure de repos, on fait
terminée, la bière est transvasée dans de écouler le moût.
petits fûts, où s'accomplit sa seconde fer­ On opère un troisième brassage avec 23
mentation. Là, elle se clarifie plus facile­ barrels 1/2 d’eau à-j- 80°. On laisse reposer
ment que dans de grandes cuves. En effet, une demi-heure et on soutire le moût.
les particules de levûre qui s’élèvent par le Après cela, on fait une quatrième infu­
dégagement de l’acide carbonique, sortent sion de 12 barrels d’eau à la même tempéra-'
par la bonde, tandis que la portion de la le- ture. On brasse un quart d’heure et on laisse
vûre qui est plus lourde, se précipite au fond reposer une demi-heure. On obtient ainsi 15
du tonneau. barrels de moût.
On livre Yale au client dans les petits ton­ Le premier moût et une partie du second
neaux où sa deuxième fermentation s’est ac­ sont ensuite portés à la chaudière, et cuits
complie. Le consommateur doit laisser re­ avec le houblon. La coction dure une heure
poser la bière pendant quelques jours, avant et demie. On fait ensuite écouler le liquide
de la boire, pour qu’elle ait acquis sa parfaite dans les bacs refroidisseurs, après quoi on
limpidité. On en fait autant pour le porter, fait cuire pendant deux heures le troisième
qui est destiné à être mis en bouteille. moût, avec ce qui restait du second. Ce li­
Le collage de la bière, qui est employé quide est élevé par une pompe aux bassins
dans beaucoup de pays, est beaucoup moins refroidisseurs. Enfin, on fait cuire pendant
en usage pour les bières anglaises. On cher­ une heure le quatrième moût.
che à obtenir par le simple repos son en­ Les moûts réunis ont un volume de 98
tière clarification. barrels. En se refroidissant dans les bassins,
ils sont ramenés à la température de + 16°.
Après ces renseignements généraux, nous On ajoute alors 18 litres de levûre, et on
décrirons les procédés de préparation des introduit le moût dans la cuve à fermenter.
différentes bières anglaises. La fermentation dure de deux jours et demi
Porter. — Pour la préparation du porter à trois jours. Pendant les quarante pre­
ordinaire, on prend 1,746 litres de malt am­ mières heures, on a soin de tenir les ton­
bré, 5,238 litres de malt brun, 1,746 litres neaux remplis, pour que la levûre s’écoule
de malt pâle ; total 8,730 litres de malt et d’elle-même à l’extérieur.
204 livres de houblon. La bière clarifiée par le repos est soutirée
On verse le malt concassé dans la cuve- dans les tonneaux de garde, grosses tonnes
matière. La première trempe est effec­ bondées, dans lesquelles on conserve les