Page 385 - Merveilles Industrie Tome 4
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LA BIÈRE.                                   379




































               Fig. 218-219. — Bidon et col du bidon pour préparer la levûre de bière, dans le procédé Pasteur.

        des fûts. On trouve au fond de la cuve un  selon le procédé habituel, l’oxygène de l’air
        dépôt de levûre épaisse, parfaitement pure,   intervînt pour exercer son action sur les
        dont le poids peut varier de 15 à 20 kilo­  produits sapides et odorants du moût. La
        grammes. C’est cette dernière levûre qu’on  pratique a heureusement démenti cette pré­
        recueille enfin, et qui, portée à la brasse­  vision défavorable : l’oxigène de l’air peut
        rie, sert à l’ensemencement des cuves ou­  être écarté sans inconvénient pendant le re­
        vertes à la façon ordinaire des brasseurs.  froidissement du moût et sa fermentation ;
                                                   de sorte que la bière obtenue par le procédé
          Tel est le procédé qui sert à M. Pasteur  Pasteur a toutes les qualités de bières ordi­
        à obtenir des bières à l’abri de toute altéra­  naires, et elle a l’avantage d’une longue con­
        tion. Ses conséquences, au point de vue  servation, tous les ferments qui sont la
        commercial, sont de premier ordre. Suppri­  cause déterminante de sa destruction, étant
        mer l’emploi de la glace pour la fabrication   exclus des appareils.
        et la conservation de la bière, c’est, d’une   Une société s’est formée, à Paris, pour
        part, apporter à la brasserie une économie  l’exploitation de ce procédé, et des ateliers
        considérable, et, d’autre part, l’affranchir  ont été créés en France, notamment à Tan-
        des difficultés qu’elle éprouve souvent à  tonville, près de Nancy, chez MM. Tourtel
        s’approvisionner de cette matière.         frères, qui fournissent aujourd’hui à la con­
          On pouvait craindre que la bière étant  sommation des bières inaltérables.
        préparée, en suivant ce procédé, constam­    A Marseille, M. Velfen a mis en usage ce
         ment à l’abri de l’air, le produit différât  même procédé, avec des appareils fondés
        des bières ordinaires, car il pouvait se faire  sur le même principe que celui de M. Pas­
         que dans le cours des opérations effectuées  teur, mais disposés autrement que ceux de
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