Page 381 - Merveilles Industrie Tome 4

LA BIÈRE. 375

d’ouate, E, placé à l’extrémité du tube, principe, servait à M. Pasteur de cuve à
B, C, produit la purification de l’air qui fermenter. Quand le moût était refroidi, il
rentrera dans l’appareil. suffisait de le déverser, au moyen d’un tuyau
Continuons la description de la figure 214, de caoutchouc (préalablement purgé à la
qui représente l’appareil Pasteur. M est un vapeur), de la cuve de refroidissement dans
tuyau amenant de l'eau froide qui, après la seconde cuve (nettoyée également à l’a­
s’être déversée sur le couvercle, B, tombe vance par un courant de vapeur). Le moût
par les trous de la gouttière, B', qui se ter­ tombant ainsi d’une cuve dans l’autre, par
mine en pomme d’arrosoir sur le corps même petits filets, prenait dans sa chute l’oxygène
de la cuve, où elle s’épand en forme de lame, nécessaire à l’activité première de la levûre.
et s’écoule enfin par le conduit inférieur, P, Quant à celle-ci, elle était ajoutée au moût
dans un caniveau d’égout. Au milieu de la de la même façon que pour les cuves nou­
cuve est un thermomètre, F, qui donne la velles ; ce mode de mise en levain sera
température du liquide intérieur. H est un décrit plus loin.
robinet de prise d’essai de ce liquide ; G, le L’appareil que nous venons de décrire,
robinet pour l’écoulement du liquide de la était d’un emploi délicat, et pouvait être
cuve. Enfin deux lunettes en verre, R, R', difficilement manié par les ouvriers. En
vissées à la partie supérieure du couvercle, outre, le refroidissement du moût exigeait
permettent à l’opérateur, au moyen d’une un temps et une dépense d’eau assez consi­
bougie, a, dont la lumière va se réfléchir dérables. M. Pasteur lui a substitué les ap­
à l’intérieur de la cuve, comme le montre I pareils suivants, dont l’ensemble est réuni
notre dessin, de suivre l’état du liquide à la dans une seule figure (fig. 217, page 377).
surface'intérieure de la cuve. A la partie supérieure, on voit une cuve, B,
Le moût, au sortir de la chaudière de coc- en cuivre étamé , dans laquelle se rend en
tion, ou de houblonnage, est séparé de son sortant de la chaudière à cuire, le moût
houblon, et enfermé, bouillant, dans la bouillant, dont le houblon est retenu par
cuve A. Un courant d’eau froide coulant un cercle en cuivre percé de trous, placé à la
comme il vient d’être dit, de la pomme d’ar­ partie inférieure de cette même cuve, B.
rosoir qui termine le tube, M, à la surface de Le cylindre de refroidissement des pre­
cette cuve, enlève rapidement la chaleur du miers appareils est remplacé par un réfri­
moût. On pourrait, au besoin, hâter son re­ gérant tubulaire, A, du système Baudelot, ou
froidissement à l’aide d’un serpentin disposé tout autre en usage dans les brasseries, avec
à l’intérieur. cette différence, toutefois, que le moût y cir­
La durée de ce refroidissement est ainsi cule à l’intérieur et l’eau au dehors (le con­
plusoumoins considérable ; mais, de quelque traire a lieu pour les réfrigérants Baudelot
manière qu’on l’exécute, le moût mis au dans leur emploi ordinaire). Les divers tubes
contact de l’air tamisé qui rentre au fur et à du réfrigérant sont purgés, au commence­
mesure en traversant le tampon d’ouate, n’en ment de l’opération, par un courant de va­
est pas moins à l’abri de tout germe de peur, et remplis d’air pur , qui rentre dans
maladie. L’expérience montre, en effet, que l’appareil au moyen d’un tube ou trompe, K,
le moût, dans ces conditions, peut, quelle que l’on chauffe par un bec de gaz.
que soit la capacité des vases, se conserver Le refroidissement est méthodique. Le
aussi longtemps qu’on le désire, avec toutes moût chaud arrivant dans la cuve, B, tombe
ses qualités premières. dans le bas du réfrigérant, A, par le tube, H,
Tel est à peu près l'appareil qui, dans le et s’élève en parcourant les tubes jusqu’au