Page 378 - Merveilles Industrie Tome 4

372 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

paraît inerte comme une substance minérale, ne M. Pasteur a reconnu, par les expériences
donne lieu à aucune putréfaction quelconque, et l’on les plus précises, que l’oxygène est néces­
ne voit apparaître à sa surface ou dans son intérieur
ni moisissures, ni vibrions, ni bactéries, ni ferments saire à ce moment pour donner aux cellules
acétique ou lactique ; elle ne donne même pas nais­ de levûre plus ou moins jeunes Yactivité
sance, dans ces conditions, au iïlycoderma vint, si vitale, qui leur permet, après absorption
voisin de la levûre par sa structure, sa forme, son
mode de développement; enfin elle conserve son
caractère ferment, quoique, forcé de vivre pour un
temps sur sa propre substance, son protoplasma se
modifie profondément, comme il arrive toujours
pour des cellules où les phénomènes habituels d’as­
similation se trouvent suspendus.
« Si l’on se pénètre bien des principes qui précè­
dent et de leurs conséquences pratiques, il est facile
de comprendre qu’on puisse parvenir à faire de la
bière qui ne soit plus exposée à s’altérer, quelle que
soit la température extérieure.
« Nous pouvons considérer tout d’abord que la
bière est forcément portée à l’ébullition lorsqu’elle
est encore sous la forme d’extrait de malt hou-
blonné ; à ce moment, tous les germes de la mala­
die du moût sont détruits. Opposons-nous donc, dès
que cette opération de l’infusion de houblon est
achevée, à l’introduction de germes nouveaux,
doués de vie. »

On voit, par cet exposé, que M. Pasteur ne
Fig. 213. — Ballon à col sinueux employé par M. Pasteur
change rien aux opérations adoptées par les dans ses expériences contre la génération spontanée.
brasseurs pour la préparation du moût, opé­
rations qui ont été exposées précédemment, à complète de ce gaz, de provoquer dans le
savoir : le germage de l’orge, le maltage, la moût la décomposition du sucre, auquel elles
saccharification, le houblonnage et la coc­ empruntent soit l’oxygène, soit des combi­
hon du moût. Les modifications du nouveau naisons oxygénées nécessaires à leur exis­
procédé ne visent que le refroidissement du tence, d’où résulte le dédoublement du su­
moût et sa fermentation. C’est en refroidis­ cre en alcool et acide carbonique.
sant le moût au contact de quantités limitées Cette importance du rôle de l’oxygène au
d’air, préalablement purifié, et en faisant début de la fermentation peut être mise en
fermenter au contact de cet air pur le moût lumière facilement. Si l’on enferme, comme
mis en levain avec une levûre pure, qu’on l’a faitM. Pasteur, de la levûre avec du moût
peut obtenir des bières capables de résister de bière non aéré, en l’absence du gaz oxy­
pendant plusieurs années aux températures gène libre, la fermentation se mettra en train
les plus élevées de l’été. lentement, elle sera longue, pénible, et la
Nous venons de dire que le refroidisse­ levûre se développera avec la plus grande
ment et la fermentation, dans le procédé difficulté ; mais si l’on fait arriver au contact
nouveau, s’opèrent au contact de quantités de la levûre un courant d’oxygène, courant
limitées d’air purifié. C’est qu’en effet, qu’on interrompt bientôt, la fermentation
l'oxygène à l’état de liberté n’intervient pas commence rapidement et se continue avec
dans l’acte même de la fermentation, bien une activité remarquable.
qu’il joue un rôle essentiel au début de Ce n’est pas là, d’ailleurs, la seule cause
la fermentation. qui nécessite, dans la brasserie, le concours